Efendimizin sofrasından günümüze

JoKeR

Active member
Ramazan ayına dair yemek kültürü ve hafızasını araştıran dünyaca ünlü şef Ömür Akkor’un Ketebe Yayınları etiketiyle çıkan “Erken Periyot İslam Mutfak Kültürü” isimli yeni kitabı raflardaki yerini aldı. Akkor, erken periyot İslâm mutfak kültürüne dair zihinlerde daha detaylı bir fotoğraf oluşturabilme ve bu kültüre mütevazı bir katkı sağlama umuduyla yola çıkıyor. Kitabı için derin bir araştırma kararında coğrafyanın şartlarını, yetiştirilen eserleri, hayvancılığı, kullanılan kap kaçağı, pişirme biçimlerini, yeme adabı üzere devrin yemek ve yeme külçeşidini oluşturan her ögesi bir bütün olarak kıymetlendirerek tarifler oluşturdu. İki yıllık bir araştırmanın sonunda İslâm coğrafyasında 6 ve 12. yüzseneler içinde kullanılan tabaklar müze koleksiyonlarından seçilerek bu kitap için tekrar üretildi. Erken Periyot İslâm Mutfak Sanatı ve Kültürü bir yemek kitabı olmanın yanı sıra devrin yemek kültürü ve hafızasını oluşturan tüm mirasın bir özeti.



HURMA YAPRAKLARINDAN SOFRA

Ömür Akkor’un“Erken Periyot İslam Mutfak Kültürü” kitabının öyküsü aslında çocukluğuna kadar uzanıyor. Akkor, çocukluğunu yazları memleketi Kilis’te Pir Simati’nin türbesinin bahçesinde geçirerek büyümüş. Akkor, “Güzel bir park ve uygun bir havası olan yer üzereydi. Evdekilerle senelerca oraya çaya, kahveye ve yemeğe gittik. Çocuklar orada oyun oynardı” diyerek anlatıyor o günleri. Hoş anılarını biriktirdiği bir yer olan türbenin sahibinin Peygamberimizin sofrasını kuran sahabe olduğunu öğrenince Akkor, “Hem kendi mesleğimle alakalı hem Kilisli olması kitaba başlamama vesile oldu”diyor. İslamiyet ile birlikte Müslümanların sofrasında değişiklik olup olmadığına değinen Akkor, değişimin bir anda mümkün olamayacağını söylüyor. Cahiliye devrinde yapılan ikramların, yemeklerin, tanımların fazlaca benzerilerini devamlı gördüğümüzü lisana getiren Akkor, “Ama İslamiyet’in belirleyici helal çizgilerinden daha sonra da iş büsbütün helal kısımda kalmaya kadar devam ediyor” diyor. Erken periyot mutfak kültüründe yemek pişirmek, servis etmek ve sofra nizamı için ise her araç gerecin o devirde de olduğunu söyleyen ve Arap literaçeşidinin zenginliğinden bahseden Akkor; iki kişilik, üç kişilik, dört kişilik bardakların, kapların, tencerelerin farklı isimleri olduğunu söylüyor. Akkor, bugünden farklı olarak hurma kaplarının deriden olduğunu ve sofra örtüsü olarak kullandıkları hurma yapraklarından örgüler olduğunu anlatıyor ve sofra olarak hurma yapraklarını serdiklerini söylüyor.

Erken devir İslam tarihinde ikram külçeşidini Arap coğrafyasında ziyadesiyle gördüğümüzü de söyleyen Akkor, bilhassa İslamiyet’tilk evvel de hac merkezi olan Kabe’ye hac görevinin dışında hem de ticaret kafilelerinin fazlaca fazla geldiğini ve orada kesinlikle bir ticaretle birlikte insanların bir ortada olduğu şenlik üzere sosyalleştikleri alanlarda Mekkeli kabilelerin kesinlikle ikram yapması gerektiğini ve bunu epey önemsediklerini anlatıyor. Akkor, “Mutlaka bir kabile yapıyorsa başka kabileler daha fazlasını yapmaya çalışıyor. İkram konusunda epeyce bonkörler” diyor. “Hatta sabah rüzgarı esiyorsa onun rahmetiyle estiğini düşünüyorlar” diyen Akkor, bu yüzden o günlerde bilhassa daha da fazla ikram ettiklerini kaydediyor.

Erken Devir İslam Mutfak Kültürü


Akkor’dan özel iftar menüsü

Ömür Akkor, kolay bir mutfakta yapıtından yola çıkarak nasıl bir iftar sofrası hazırlayabiliriz sorusuna ise, mümkün mertebe az olanı hazırlamak istediğini söylüyor. Akkor, “Hurmanın masada olması epey kafi. Zemzem bulabilirsek zemzem ek edebiliriz. Kitapta telbine un çorbası var. Tahminen bir kesim ondan koyabiliriz, bir de sahine ekleyebiliriz ya da sevik var. Sevik helvasıyla yapılmış birkaç tanım var. Bir adedini koymak kafi olacaktır. Bence hem devrin yeme içme külçeşidini anlamak açısından birebir vakitte bu ayı anlamak açısından değerli bir sofra olacağını düşünüyorum” diyor. Ayrıyeten Akkor, Yeni Şafak Pazar okurlarına özel bir menü de veriyor:“Eğer bu akşam iftarda bu kitaptan bir şeyler seçecek olsaydım katiyen sahine ve arpa ekmeği yapardım. Yemeğe de tiritin en sadesini yapardım. Bayat pideleri hafifçeçe tereyağında çevirirdim, üzerine et suyu ve bir kesim yoğurtla yalnızca etin bu biçimde rahayasını alarak bayat ekmekleri değerlendirdiğimiz bir yemek yapmış olurdum.”
 
Üst