JoKeR
Active member
Reçel sözü, aslında çerez olarak yenebilen yiyecekler manasına gelen Farsça bir sözden “riçar”dan geliyor. Reçeli Avrupa’ya tanıtan da Osmanlı’dır. Ünlü Nostradamus, köklerinin İran olduğu düşünülen reçelin Osmanlı’dan Avrupa’ya ulaşmasına aracılık eden kişi. Kutsi Akıllı’nın anlatımından edindiğimiz bu bilgilere bakılırsa Nostradamus, reçelin sırrını İtalya’da bir eczacıdan öğrenmiş ve 1555 yılında yayınladığı bir kitapçıkta reçellerden de bahsetmiştir. Bu tarihten yaklaşık olarak 500 yıl evvel İbn-i Sina yapıtında, deniz seyahatine çıkan kimselerin yanlarına meyve reçelleri almalarını tavsiye etmektedir. Ve Mevlana’nın yapıtında bir gül reçeli sayabileceğimiz “gülbeşeker”in ismi geçmektedir. Gülbeşeker eski tanımlarda şu biçimde yapıldığı anlatılan bir reçel çeşididir: “Gül yaprakları ince elekten süzülüp bir kavanozun içine konur. Şeker eklenir. Bir ay boyunca her gün karıştırılarak güneşte bekletilir”. Sanırım tanımı bilinen en eski reçel de 1200lü senelera tarihlenen gülbeşekerdir.
AĞAÇ KAVUNU REÇELİ
Bir diğer eski reçel tanımı de 14. Yüzyıla aittir. Ağaç kavunundan yapılan bu reçelin tanımına bakılırsa, toplanan ağaç kavunlarının kabuğu soyulup dilim dilim kesilir. Akabinde yedi gün tuzlu suda, suyu değiştirilerek yatırılır ve daha sonra kireçli suda bir gün bekletilip sudan geçirilir, şerbete atılıp çıkartılır. Şerbet kaynatılıp ağaç kavunu tekrar bunun içine temalır ve 30-40 gün bekletilir. Akabinde tepsilere dizilip üzeri bez ile örtülerek güneşte kurutulur. IV. Murat’ın sofrasına ilişkin bu reçelden daha sonra, 15. Yüzyılda Osmanlıda reçel tanımlarının çeşitlenmeye başladığını gorebiliyoruz. 16. Yüzyılda ise sayılamayacak kadar fazlaca reçel çeşidi Osmanlı mutfağında yer almaya başlıyor. Bu çeşitliliğin tek sebebi ise lezzet arayışları değil. Osmanlı tabip ve aşçıları, reçelleri meyveleri kışın saklayabilmenin ve meyvenin şifasını kışın da kullanabilmenin bir yolu olarak görüyor, reçeli tatlı bir yiyecek kadar ilaç niyetine de üretiyorlardı. vakit içinde kahve öncesinde yenen bir tadımlık ta olan reçeller için saray mutfağında özel bir kısım de vardı. Bugün Osmanlı periyodunda de yapılan birkaç az bilinen reçel tanımı vermek istiyorum. Sağlıklı, memnun bir pazar dilerim.
Zeytin Reçeli
GEREÇLER: -500 gram salamura yeşil zeytin
-500 gram şeker -1 adet portakal kabuğu
-Çeyrek limon suyu -Yarım çay bardağı
YAPILIŞI: Yeşil zeytinlerin çekirdeklerini çıkartalım ve üzerini örtecek kadar su ile ocağa koyup beş dakika kaynatalım. Haşlanan zeytinlerin suyunu süzelim.Portakal kabuklarını ayıralım, içinin beyaz kısımlarını güzelce temizleyelim ve ince ince şeritler halinde dilimleyelim. Su ve şekeri ocağa koyalım ve şeker eriyince portakal kabuklarını içine atalım. Şerbet kıvam almaya başladığında içine zeytinleri atalım. Bir iki taşım kaynadığında çeyrek limon suyunu sıkalım. Hazırlamış olduğumuz reçeli soğutalım ve servis edelim. Afiyet olsun.
Cennet Hurması Reçeli
GEREÇLER
-1 kg cennet hurması -3 su bardağı toz şeker
-Yarım limon -Bir su bardağı su
YAPILIŞI
Cennet hurmalarını soyup dilimledikten daha sonra üzerini şekerle kaplayıp bir gün buzdolabında dinlendirelim. Suyunu bırakan cennet hurmalarına bir su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte kaynatalım. Kıvam almaya başladığında limon suyunu ekleyelim. Reçel kıvamına geldiğinde ocaktan alıp soğutalım. Afiyet olsun.
AĞAÇ KAVUNU REÇELİ
Bir diğer eski reçel tanımı de 14. Yüzyıla aittir. Ağaç kavunundan yapılan bu reçelin tanımına bakılırsa, toplanan ağaç kavunlarının kabuğu soyulup dilim dilim kesilir. Akabinde yedi gün tuzlu suda, suyu değiştirilerek yatırılır ve daha sonra kireçli suda bir gün bekletilip sudan geçirilir, şerbete atılıp çıkartılır. Şerbet kaynatılıp ağaç kavunu tekrar bunun içine temalır ve 30-40 gün bekletilir. Akabinde tepsilere dizilip üzeri bez ile örtülerek güneşte kurutulur. IV. Murat’ın sofrasına ilişkin bu reçelden daha sonra, 15. Yüzyılda Osmanlıda reçel tanımlarının çeşitlenmeye başladığını gorebiliyoruz. 16. Yüzyılda ise sayılamayacak kadar fazlaca reçel çeşidi Osmanlı mutfağında yer almaya başlıyor. Bu çeşitliliğin tek sebebi ise lezzet arayışları değil. Osmanlı tabip ve aşçıları, reçelleri meyveleri kışın saklayabilmenin ve meyvenin şifasını kışın da kullanabilmenin bir yolu olarak görüyor, reçeli tatlı bir yiyecek kadar ilaç niyetine de üretiyorlardı. vakit içinde kahve öncesinde yenen bir tadımlık ta olan reçeller için saray mutfağında özel bir kısım de vardı. Bugün Osmanlı periyodunda de yapılan birkaç az bilinen reçel tanımı vermek istiyorum. Sağlıklı, memnun bir pazar dilerim.
Zeytin Reçeli
GEREÇLER: -500 gram salamura yeşil zeytin
-500 gram şeker -1 adet portakal kabuğu
-Çeyrek limon suyu -Yarım çay bardağı
YAPILIŞI: Yeşil zeytinlerin çekirdeklerini çıkartalım ve üzerini örtecek kadar su ile ocağa koyup beş dakika kaynatalım. Haşlanan zeytinlerin suyunu süzelim.Portakal kabuklarını ayıralım, içinin beyaz kısımlarını güzelce temizleyelim ve ince ince şeritler halinde dilimleyelim. Su ve şekeri ocağa koyalım ve şeker eriyince portakal kabuklarını içine atalım. Şerbet kıvam almaya başladığında içine zeytinleri atalım. Bir iki taşım kaynadığında çeyrek limon suyunu sıkalım. Hazırlamış olduğumuz reçeli soğutalım ve servis edelim. Afiyet olsun.
Cennet Hurması Reçeli
GEREÇLER
-1 kg cennet hurması -3 su bardağı toz şeker
-Yarım limon -Bir su bardağı su
YAPILIŞI
Cennet hurmalarını soyup dilimledikten daha sonra üzerini şekerle kaplayıp bir gün buzdolabında dinlendirelim. Suyunu bırakan cennet hurmalarına bir su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte kaynatalım. Kıvam almaya başladığında limon suyunu ekleyelim. Reçel kıvamına geldiğinde ocaktan alıp soğutalım. Afiyet olsun.