JoKeR
Active member
Muhammed Gümüş
Yemek tepsisini tabloya benzeten Roland Barthes “Yiyecekler tıpkı bir sanat yapıtı üzere estetik hislerimize hitap edebilirler” der. Aklınıza gelen herşeyde sanat var ise niye bunun içine yemek girmesin. Yemeğin ortasında sanatı, sanatın ortasında yemeği aramak, her birini bir başkasında bulmak mümkün. Yemek kültürel olduğu kadar sosyolojinin ve sanatın da konusu. Hem ilham kaynağı hem sanatın kendisi. Yemeğin sanat için ilham kaynağı olması insanlık tarihi kadar eski. Tarih boyunca edebi ve sanatsal üretimin en kuvvetli temalarından biri. Öbür sanatlardan yemeğin farkı tüketiliyor ve bu yüzden daima kendisini yeniliyor olması. Mutfak her vakit sahnede. Her sofrada bir sanat var, her tabakta bir kıssa zımnî.
Yarışmaya aşçı ararken
Yemeğin ve sanatın bir ortaya getirilip içindeki alakanın enine uzunluğuna incelendiği “Bir Porsiyon Sanat” ismini taşıyan kitap yaklaşık 400 sayfalık derin bir çalışma. Düşbaz Kitaplar tarafınca yayınlandı. Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik kaleme aldı. Kitabın kıssası değişik. Konusu bir yemek programının yüzü olacak aşçı aranırken ortaya çıkmış. Tuvallerde, notalarda, satırlarda ve perdede sanatın izini süren kitap fotoğrafla başlayıp çağdaş sanat, müzik, edebiyat, sinema, mutfak sanatları ve sosyolojiyle devam ediyor, insan zihninde kalan tat, koku, renk üzere imgelerin izlerini takip ediyor, farklı tat hafızalarına dokunuyor.
Kitaptaki kısımlar “tuvaldeki yemek lekesi”, “notalar karın doyurur mu?”, “satırlara saçılan lezzetler” ile “elinin hamuruyla perdeye dokunmak” üzere keyifli başlıklarla sıralanmış. daha sonraki kısım yemek sosyolojisi ve mutfak sanatları üzerine. Tat hafızamız hakkındaki son kısım size yemekten daha sonra yenen yavaşça tatlı üzere gelecek. Eminim ki sizi geçmişe, geçmişin unutulmaz lezzetlerine, kıssa tadında seyahate çıkaracak.
Her kısımda gastronomi ve yemek üzerine çalışanların, şeflerin, duayen isimlerin, sanatkarların görüşlerine, deneyimlerine ve çalışmalarına yer veriliyor. Bu da kitabı hayli sesli ve fazlaca renkli hale getiriyor. Kitabın sayfaları sanattan haz alan, bunun üzerine düşünen, lezzet hafızasını yoklayan herkesi sofraya dahil etmek istiyor. Kitabın sayfalarını açınca eğlenceli lisanı, keyifli ve güzel üslubuyla esasen kendinizi ziyafetin ortasında bulacaksınız. Baklavadan kahveye, Mevlevi mutfağından Osmanlı saray mutfağına envai çeşit hususlar sıralanıyor.
Sofra sanata dönüşüyor
Batı dünyasında yemeğin sanata dönüşmesi süreci Rönesans sırasında olmuş. bu vakitte İtalya’da sofraya getirilen tepsiler daha estetik hale geliyor. Tabaklar bireye özel hale gelirken, o periyot İtalya’da yaygın olan çatalın geldiği yer İstanbul, yani Bizans. Avrupa’da şeker yaygınlaşınca şekerden heykeller de artıyor. İtalyan ressam Guiseppe Arcimboldo fotoğraflarını büsbütün meyvelerden portreler halinde yapıyor. Fransız mutfağının temelleri atılıyor. Avrupa’da porselen sanatı da yaygınlaşıyor. Sanayi ihtilalinden daha sonra örneğin masa örtüsü ve peçeteler devreye giriyor. Gümüş sofra grupları, kristal, porselen öne çıkıyor.
Sanat ve yemeğin iç içe olduğunu gösteren örnekler, akılda kalan isimler ziyadesiyle fazla. Kimi yemekler tadına doyulmaz tablolar olarak durur karşımızda. Ekmeği tablolara bandırmak istersin. Yemek dendi mi Leonardo da Vinci’nin meşhur Son Akşam Yemeği tablosu birinci akla gelir. kimi vakit yemek siyasi bir metafor olarak belirir tuvallerde. Francis Bacon’ın Etli Figür’ü üzere. Van Gogh’un iç dünyasını ve karamsarlığı yansıtan Patates Yiyenler tablosu, Hoca Ali Rıza’nın bizi 1900’lerin mütevazi sofrasına çağıran İftar Sofrası, Salvador Dali’nin peynirden esinlenerek tasarladığı meşhur Belleğin Azmi (Eriyen Saatler) tablosu… Dali’nin tablolarında tıpkı ekmek üzere kıymetli bir metafordur yumurta. Sanatın yenilebilir olduğunu söyler. Restoranların menülerini de çizmiş olması yemek ile bağını gösterir. Haşlanmış Fasulyeli Yumuşak Yapısı’nı güya kendi kendini boğmaya çalışan kocaman bir figür üzere tasvir etmiş. bu biçimdece sevmediği yemekten de öcünü almış.
Frederic Chopin âlâ beslenmek ismine sevmediği yemekleri hayatı boyunca yemek zorunda kalmış. Beethoven her sabah 61 tane kahve çekirdeğini kendi kavurup çekiyor, hazırlıyormuş. Gaetano Donizotti’nin süratli kek tanımı olduğunu biliyor muydunuz? Kahve düşkünü olan Alman barok müzik bestekarı ve orgcu Johann Sebastian Bach’ın Kahve Kontatı yapıtını unutmamak gerekir. İtalyan operasının romantik bestekarı Giuseppe Verdi hem bestekar hem gurme olarak farklı aromaları seviyor, hazırladığı ihtimamlı yemeklerini bahçesinde yaptırdığı kuyuda saklıyor.
Lakabı gurme müzisyen olan Gioachino Rossini mesleğinin tepesindeyken besteciliği bırakıp kendini yemeye adamış. Bestekarın rizotto pişirirken bestelediği Pirinç Aryası isimli yapıtı ve dönen Rossini ismiyle bilinen tanımı var. Aşçısı işin püf noktasını öğrenmesin diye daima gerini dön manasına gelen “tournedos” dediği için bu ismi almış.
Baharat senfoni gibi
Müzik ve mutfak ayrılmaz ikili. Bu, yemek yapmak beste yapmak üzeredir tabiriyle dillendiriliyor. Senfoniyi baharata benzeten de var, cazı aşureye benzeten de. Okay Temiz’in Kabak Tatlısı yapıtında olduğu üzere yapıtına lezzetli isim koyan da var.
Sinema tarihinde yemek direkt kullanıldığı üzere metafor olarak da epeyce kullanıldı. Birinci görüntü sinema çeken Lumier Kardeşler’in Bebeğin Maması sineması yemek konusundaki birinci sinema olarak bedellendiriliyor. Bir Tutam Baharat, Aşk Tanımı mutfağı anlatan en yeterli sinemalardan. Sinemalarıyla olduğu kadar iştahıyla da öne çıkan Alfred Hitchcock ile Federico Fellini bu çerçevedeki değerli direktörler.
Marco Ferreri’nin “Büyük Tıkınma”, Peter Greenaway’in “Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı” mutfaktan ilham alan yabancı sinemalar olarak dikkat çekiyor. Yemeğin 90’lı yıllar ve daha sonrasında karakteristik değere sahip olduğu Türk sinemasında ise Ferzan Özpetek, Fatih Akın ve Ümit Ünal imzaları yer alıyor. Bu ortada Semih Kaplanoğlu’nun metaforlarla süslediği Yumurta, Süt, Bal üçlemesini unutmamak gerekiyor.
Enginar ve kahvaltıya şiir
Edebiyatta yeme içmenin birinci örneklerini destanlarda görürüz. Ortaçağ’da edebiyat yapıtlarında gastronomik sözlerin ve temaların oldukçaluğu dikkat çeker. Fakat klasik edebiyat yapıtlarında epeyce istek görmez. Marquis de Sade üzere romancılarla birlikte sofra açılır. Bilhassa Emile Zola, Guy de Maupassant üzere yazarlarda yemek ve sofra zevki anıtlaşır. Balzac’ın sonunu getiren acı kahvesinden Refik Halid Karay’ın soğan yahnisine, Jane Austen’in çay tutkusundan Ernest Hemingway’ın yeme düşkünlüğüne bir hayli anekdot edebiyatın mutfaktan geçtiğine dair en düzgün örnekleri oluşturur. James Joyce’un yapıtlarında de gastronomi ziyadesiyle var.
Satırlardaki lezzetler, Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nde balık, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Huzur’unda fasulye olarak ortaya çıkıyor. Pablo Neruda’nın “Yumuşak kalpli enginar, savaşçı kıyafetiyle dimdik” diye başlayan Enginara Övgü isimli şiiri, Cemal Süreya’nın “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem / Lakin kahvaltının memnunlukla bir ilgisi olmalı” mısralarından ibaret “Kahvaltı” isimli şiiri kısa ve manalı.
Yemek tepsisini tabloya benzeten Roland Barthes “Yiyecekler tıpkı bir sanat yapıtı üzere estetik hislerimize hitap edebilirler” der. Aklınıza gelen herşeyde sanat var ise niye bunun içine yemek girmesin. Yemeğin ortasında sanatı, sanatın ortasında yemeği aramak, her birini bir başkasında bulmak mümkün. Yemek kültürel olduğu kadar sosyolojinin ve sanatın da konusu. Hem ilham kaynağı hem sanatın kendisi. Yemeğin sanat için ilham kaynağı olması insanlık tarihi kadar eski. Tarih boyunca edebi ve sanatsal üretimin en kuvvetli temalarından biri. Öbür sanatlardan yemeğin farkı tüketiliyor ve bu yüzden daima kendisini yeniliyor olması. Mutfak her vakit sahnede. Her sofrada bir sanat var, her tabakta bir kıssa zımnî.
Yarışmaya aşçı ararken
Yemeğin ve sanatın bir ortaya getirilip içindeki alakanın enine uzunluğuna incelendiği “Bir Porsiyon Sanat” ismini taşıyan kitap yaklaşık 400 sayfalık derin bir çalışma. Düşbaz Kitaplar tarafınca yayınlandı. Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik kaleme aldı. Kitabın kıssası değişik. Konusu bir yemek programının yüzü olacak aşçı aranırken ortaya çıkmış. Tuvallerde, notalarda, satırlarda ve perdede sanatın izini süren kitap fotoğrafla başlayıp çağdaş sanat, müzik, edebiyat, sinema, mutfak sanatları ve sosyolojiyle devam ediyor, insan zihninde kalan tat, koku, renk üzere imgelerin izlerini takip ediyor, farklı tat hafızalarına dokunuyor.
Kitaptaki kısımlar “tuvaldeki yemek lekesi”, “notalar karın doyurur mu?”, “satırlara saçılan lezzetler” ile “elinin hamuruyla perdeye dokunmak” üzere keyifli başlıklarla sıralanmış. daha sonraki kısım yemek sosyolojisi ve mutfak sanatları üzerine. Tat hafızamız hakkındaki son kısım size yemekten daha sonra yenen yavaşça tatlı üzere gelecek. Eminim ki sizi geçmişe, geçmişin unutulmaz lezzetlerine, kıssa tadında seyahate çıkaracak.
Her kısımda gastronomi ve yemek üzerine çalışanların, şeflerin, duayen isimlerin, sanatkarların görüşlerine, deneyimlerine ve çalışmalarına yer veriliyor. Bu da kitabı hayli sesli ve fazlaca renkli hale getiriyor. Kitabın sayfaları sanattan haz alan, bunun üzerine düşünen, lezzet hafızasını yoklayan herkesi sofraya dahil etmek istiyor. Kitabın sayfalarını açınca eğlenceli lisanı, keyifli ve güzel üslubuyla esasen kendinizi ziyafetin ortasında bulacaksınız. Baklavadan kahveye, Mevlevi mutfağından Osmanlı saray mutfağına envai çeşit hususlar sıralanıyor.
Sofra sanata dönüşüyor
Batı dünyasında yemeğin sanata dönüşmesi süreci Rönesans sırasında olmuş. bu vakitte İtalya’da sofraya getirilen tepsiler daha estetik hale geliyor. Tabaklar bireye özel hale gelirken, o periyot İtalya’da yaygın olan çatalın geldiği yer İstanbul, yani Bizans. Avrupa’da şeker yaygınlaşınca şekerden heykeller de artıyor. İtalyan ressam Guiseppe Arcimboldo fotoğraflarını büsbütün meyvelerden portreler halinde yapıyor. Fransız mutfağının temelleri atılıyor. Avrupa’da porselen sanatı da yaygınlaşıyor. Sanayi ihtilalinden daha sonra örneğin masa örtüsü ve peçeteler devreye giriyor. Gümüş sofra grupları, kristal, porselen öne çıkıyor.
Sanat ve yemeğin iç içe olduğunu gösteren örnekler, akılda kalan isimler ziyadesiyle fazla. Kimi yemekler tadına doyulmaz tablolar olarak durur karşımızda. Ekmeği tablolara bandırmak istersin. Yemek dendi mi Leonardo da Vinci’nin meşhur Son Akşam Yemeği tablosu birinci akla gelir. kimi vakit yemek siyasi bir metafor olarak belirir tuvallerde. Francis Bacon’ın Etli Figür’ü üzere. Van Gogh’un iç dünyasını ve karamsarlığı yansıtan Patates Yiyenler tablosu, Hoca Ali Rıza’nın bizi 1900’lerin mütevazi sofrasına çağıran İftar Sofrası, Salvador Dali’nin peynirden esinlenerek tasarladığı meşhur Belleğin Azmi (Eriyen Saatler) tablosu… Dali’nin tablolarında tıpkı ekmek üzere kıymetli bir metafordur yumurta. Sanatın yenilebilir olduğunu söyler. Restoranların menülerini de çizmiş olması yemek ile bağını gösterir. Haşlanmış Fasulyeli Yumuşak Yapısı’nı güya kendi kendini boğmaya çalışan kocaman bir figür üzere tasvir etmiş. bu biçimdece sevmediği yemekten de öcünü almış.
Frederic Chopin âlâ beslenmek ismine sevmediği yemekleri hayatı boyunca yemek zorunda kalmış. Beethoven her sabah 61 tane kahve çekirdeğini kendi kavurup çekiyor, hazırlıyormuş. Gaetano Donizotti’nin süratli kek tanımı olduğunu biliyor muydunuz? Kahve düşkünü olan Alman barok müzik bestekarı ve orgcu Johann Sebastian Bach’ın Kahve Kontatı yapıtını unutmamak gerekir. İtalyan operasının romantik bestekarı Giuseppe Verdi hem bestekar hem gurme olarak farklı aromaları seviyor, hazırladığı ihtimamlı yemeklerini bahçesinde yaptırdığı kuyuda saklıyor.
Lakabı gurme müzisyen olan Gioachino Rossini mesleğinin tepesindeyken besteciliği bırakıp kendini yemeye adamış. Bestekarın rizotto pişirirken bestelediği Pirinç Aryası isimli yapıtı ve dönen Rossini ismiyle bilinen tanımı var. Aşçısı işin püf noktasını öğrenmesin diye daima gerini dön manasına gelen “tournedos” dediği için bu ismi almış.
Baharat senfoni gibi
Müzik ve mutfak ayrılmaz ikili. Bu, yemek yapmak beste yapmak üzeredir tabiriyle dillendiriliyor. Senfoniyi baharata benzeten de var, cazı aşureye benzeten de. Okay Temiz’in Kabak Tatlısı yapıtında olduğu üzere yapıtına lezzetli isim koyan da var.
Sinema tarihinde yemek direkt kullanıldığı üzere metafor olarak da epeyce kullanıldı. Birinci görüntü sinema çeken Lumier Kardeşler’in Bebeğin Maması sineması yemek konusundaki birinci sinema olarak bedellendiriliyor. Bir Tutam Baharat, Aşk Tanımı mutfağı anlatan en yeterli sinemalardan. Sinemalarıyla olduğu kadar iştahıyla da öne çıkan Alfred Hitchcock ile Federico Fellini bu çerçevedeki değerli direktörler.
Marco Ferreri’nin “Büyük Tıkınma”, Peter Greenaway’in “Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı” mutfaktan ilham alan yabancı sinemalar olarak dikkat çekiyor. Yemeğin 90’lı yıllar ve daha sonrasında karakteristik değere sahip olduğu Türk sinemasında ise Ferzan Özpetek, Fatih Akın ve Ümit Ünal imzaları yer alıyor. Bu ortada Semih Kaplanoğlu’nun metaforlarla süslediği Yumurta, Süt, Bal üçlemesini unutmamak gerekiyor.
Enginar ve kahvaltıya şiir
Edebiyatta yeme içmenin birinci örneklerini destanlarda görürüz. Ortaçağ’da edebiyat yapıtlarında gastronomik sözlerin ve temaların oldukçaluğu dikkat çeker. Fakat klasik edebiyat yapıtlarında epeyce istek görmez. Marquis de Sade üzere romancılarla birlikte sofra açılır. Bilhassa Emile Zola, Guy de Maupassant üzere yazarlarda yemek ve sofra zevki anıtlaşır. Balzac’ın sonunu getiren acı kahvesinden Refik Halid Karay’ın soğan yahnisine, Jane Austen’in çay tutkusundan Ernest Hemingway’ın yeme düşkünlüğüne bir hayli anekdot edebiyatın mutfaktan geçtiğine dair en düzgün örnekleri oluşturur. James Joyce’un yapıtlarında de gastronomi ziyadesiyle var.
Satırlardaki lezzetler, Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nde balık, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Huzur’unda fasulye olarak ortaya çıkıyor. Pablo Neruda’nın “Yumuşak kalpli enginar, savaşçı kıyafetiyle dimdik” diye başlayan Enginara Övgü isimli şiiri, Cemal Süreya’nın “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem / Lakin kahvaltının memnunlukla bir ilgisi olmalı” mısralarından ibaret “Kahvaltı” isimli şiiri kısa ve manalı.