JoKeR
Active member
Ekolojik ya da organik besin konusunda bir nebzecik olsun şuur oluşmuşsa bunda hatırı sayılır hissesi olduğunu düşünüyorum. Kelamını ettiğim kişi Buğday Derneği kurucusu Victor Ananias. Kısacık ömrüne bir fazlaca işleri, projeleri sığdırdı. Vefatından birkaç yıl evvel ekolojik pazarlardan birinde tanışıp konuşmuştuk. Hakkında söyleyecek o kadar hayli şey var ki.
yaşamı annesinin karnından kanser hücresini yenmesiyle başladı. İsviçre’de başlayan sadeleşme Bodrum’un bir köyüne uzandı. Babasının alıp onardığı yel değirmeninin avlusunda geçti çocukluğu. Buğday ve başak hayatının sembolü üzereydi. O buğday ve başağı bütün ömrün bir metaforu olarak görüyordu. Başaktan buğdaya, buğdaydan una, undan da en hoş ekmeğe dönüşen öyküsünü heyecanla, sabırla anlatırdı. Buğday adedinin ömür döngüsünü anlatırken sesi o kadar inandırıcıydı ki, onun Victor olmadan evvel bir buğday tanesi olduğunu sanırdınız.
Büyüdüğünde Başak ismiyle doğal eserler dükkanı açtı. Bunu Buğday Restoran takip etti. Burada pişen yemeklerin tanımlarının yazılı olduğu bir mecmua çıkarma fikrini geliştirdi. İstanbul’a taşınınca Nuhun Ambarı isimli yeme içme yeri ve doğal eser dükkanı açtı. Bir yandan da İstanbul’da Buğday dükkanlarını açmaya devam etti. Çalışmalarını Buğday Derneği ismiyle bir harekete dönüştürdü.
Victor Ananias’ın meyve ağaçlarıyla cenneti tasvir ettiği unutulmaz kelamı: Bütün yemek tanımlarından vazgeçmek geliyor içimden son günlerde; yalnızca meyve bahçeleri kurmak, meyve ağaçları dikmek bir sürü. Ben gittikten daha sonra da en hoş aşın kendi kendine piştiği tek tanım olan fidanların toprakta kök salması, dünya üzerinde cennet tasvirinin en hoş yollarından biri…
Kolunda o meşhur sepetiyle uzak yahut yakın demeden köy köy, kent şehir dolaşır, sepetindeki tohumları verimli topraklara serperdi. Tabiatın sunduğu mucizeleri, saf ve doğal olanı topraktan tezgaha, oradan mutfağa ve sofraya taşıdı. Sofralar donatıp hoş besinlerle Allah isteği için hazırlanmış yemeklerle anlatmayı yeğlerdi sıkıntısını. Dokunuşuyla en sade yemekleri şölene çevirirdi. Onun için yemek yapıp sunmak dua ve ibadet etmek üzereydi. Kendisi de bunu tabir ediyordu. Şayet öfkeliyseniz, o gün yemek yapmaya meyilli değilseniz, asla mutfağa girmeyin kaygısı.
Özellikle topladığı otlarla, yeşilliklerle yaptığı salataları fazlaca lezzetliydi. örneğin salata yaparken spontane biçimde zeytinyağı ve limonla yaptığı sosa bir kaşık hardal yahut öbür bir şey ekliyordu. Bu yüzden kitabı alanlar tanımları tekraren denemeleri gerekecek.
Aşçı olarak temel kuralları epeyce hoş aktaran, insanları su tüketimine dikkat eden, her türlü malzemeyi ve kaynağı yanlışsız kullanan, onlara değer verilmesi için öğütler veren bir tanesiydi. Sofrada her vakit oturarak, keyfini çıkararak, uzun uzun, hakkını vererek yerdi. hiç bir vakit çabukla ağzına bir şey tıkıştırmazdı. Vegan bulunmasına karşın o hususta kimseye baskı yapmaz, hatta lafını bile etmezdi. İmkan var ise pişirme ve saklama için kalaylı kap, çömlek, tahta kaşık üzere mutfağın ekolojik gereçlerini kullanmayı tercih ederdi.
Dünyaya ve hayata bakışını mutfak ve sofra ile kurduğu bağ üzerinden tanımlıyordu. Her zerzevat ve meyveyi tabiatın eşsiz bir mucizesi olarak görürdü. Her vakit itinayla kıymet verdiği besinin her çeşidi onun için ziyan edilemezdi. Besinle ilgilenmeyi dünyayı dönüştürme aracı olarak görüyordu.
Gıdaları nereden almak gerektiğini soranlara yanıtı, “ya kendiniz yetiştirin ya sertifikalı ekolojik eser satınalın” olurdu. Ekolojik mamüllerin kıymetli olmadığını, bedelinin parayla ölçülemeyeceğini söylerdi. Market lisanında besin dahil herşeye “ürün” denmesine itirazı vardı. “Doğa dostu ürün” tabirini kabul etmiyordu. Zira insan tabiat dostu olursa esere tabiat dostu takısı takmaya gerek kalmazdı.
Victor Ananias.
Meyve yemenin tarifi
Kitapta Victor Ananias’ın kendi kaleminden alıntıların olduğu kısımda küçük bir meyve yeme tanımı iki-üç sayfa tutuyor. Meyve yemenin tanımı olur mu demeyin. Bu bir tanımdan çok, inceden, içten ve tutkulu bir seremoni güya. Ağaca yaklaşırken selamlamadan tutun da duracağınız yere, meyvenin seçimine, ısırılmasına, yutulmasına, çekirdeğini ne yapacağınıza kadar o kadar detay var ki. Yemedilk evvel adeta ağacı ve meyveyi hissetmenizi, kalbinizi açmanızı, yaradılıştaki harikalığı görmenizi öğütlüyor. Ağaca yanlışsız mümkünse yürümekle, hatta yalınayak yürümekle ve ağacı besleyen toprağı ve arkadaşlarını selamlamakla başlayan, olgun bir meyve seçilmesiyle devam eden tarife nazaran meyve yemek için günün hangi saatinin seçileceği de değerli. Burada gönül isterdi ki, bu tanımın tamamını vereyim. Siz bir daha de metnin tamamını kitaptan okuyun.
Mutfak sırları ve yemekle bağlantı bu kitapta
Vefatının 10. yılı anısına Elif Orta, Oya Ayman ile Güneşin Aydemir tarafınca hazırlanan ‘Arife Tarif’ Tuti Kitap etiketiyle yayınlandı. Kitap Victor’un Mutfağından Sofrasına Seyahat alt başlığını taşıyor. Onu yakından tanıyanlar anlatıyor. Mutfağından sofrasına bilinenlerin altı çiziliyor, bilinmeyenler göz önüne çıkarılıyor.
Organik besin konusundaki çalışmalarıyla bilindiği biçimde elinin lezzeti hayli bilinmiyordu. Bu kitap biraz da bu boşluğu dolduracak. Yemekle, besinle alakası, mutfak ve sofradaki hali, sırları bu kitapta. Mutfakta sırları vardı. Kimi tanımlarının ortasında ne olduğu bilinmiyordu. Bu sırlardan biri olan yağlı pekmez tanımı ortasında ne olduğu kitapta belirtildi.
Sağlıklı ve lezzetli tanımlara yer verilen kitapta falafel, kapuska, aşure ve humus üzere birfazlaca bilinen tanımın yanısıra rezeneli kuru fasulye, zencefilli ıspanak üzere özel lezzetler de var. Sindirella çorbası, buğday tatlısı, buğday salatası ile adaçayı, ballı limonata, buzlu nane çayı, badem sütü üzere içecekler dikkat çekiyor.
yaşamı annesinin karnından kanser hücresini yenmesiyle başladı. İsviçre’de başlayan sadeleşme Bodrum’un bir köyüne uzandı. Babasının alıp onardığı yel değirmeninin avlusunda geçti çocukluğu. Buğday ve başak hayatının sembolü üzereydi. O buğday ve başağı bütün ömrün bir metaforu olarak görüyordu. Başaktan buğdaya, buğdaydan una, undan da en hoş ekmeğe dönüşen öyküsünü heyecanla, sabırla anlatırdı. Buğday adedinin ömür döngüsünü anlatırken sesi o kadar inandırıcıydı ki, onun Victor olmadan evvel bir buğday tanesi olduğunu sanırdınız.
Büyüdüğünde Başak ismiyle doğal eserler dükkanı açtı. Bunu Buğday Restoran takip etti. Burada pişen yemeklerin tanımlarının yazılı olduğu bir mecmua çıkarma fikrini geliştirdi. İstanbul’a taşınınca Nuhun Ambarı isimli yeme içme yeri ve doğal eser dükkanı açtı. Bir yandan da İstanbul’da Buğday dükkanlarını açmaya devam etti. Çalışmalarını Buğday Derneği ismiyle bir harekete dönüştürdü.
Victor Ananias’ın meyve ağaçlarıyla cenneti tasvir ettiği unutulmaz kelamı: Bütün yemek tanımlarından vazgeçmek geliyor içimden son günlerde; yalnızca meyve bahçeleri kurmak, meyve ağaçları dikmek bir sürü. Ben gittikten daha sonra da en hoş aşın kendi kendine piştiği tek tanım olan fidanların toprakta kök salması, dünya üzerinde cennet tasvirinin en hoş yollarından biri…
Kolunda o meşhur sepetiyle uzak yahut yakın demeden köy köy, kent şehir dolaşır, sepetindeki tohumları verimli topraklara serperdi. Tabiatın sunduğu mucizeleri, saf ve doğal olanı topraktan tezgaha, oradan mutfağa ve sofraya taşıdı. Sofralar donatıp hoş besinlerle Allah isteği için hazırlanmış yemeklerle anlatmayı yeğlerdi sıkıntısını. Dokunuşuyla en sade yemekleri şölene çevirirdi. Onun için yemek yapıp sunmak dua ve ibadet etmek üzereydi. Kendisi de bunu tabir ediyordu. Şayet öfkeliyseniz, o gün yemek yapmaya meyilli değilseniz, asla mutfağa girmeyin kaygısı.
Özellikle topladığı otlarla, yeşilliklerle yaptığı salataları fazlaca lezzetliydi. örneğin salata yaparken spontane biçimde zeytinyağı ve limonla yaptığı sosa bir kaşık hardal yahut öbür bir şey ekliyordu. Bu yüzden kitabı alanlar tanımları tekraren denemeleri gerekecek.
Aşçı olarak temel kuralları epeyce hoş aktaran, insanları su tüketimine dikkat eden, her türlü malzemeyi ve kaynağı yanlışsız kullanan, onlara değer verilmesi için öğütler veren bir tanesiydi. Sofrada her vakit oturarak, keyfini çıkararak, uzun uzun, hakkını vererek yerdi. hiç bir vakit çabukla ağzına bir şey tıkıştırmazdı. Vegan bulunmasına karşın o hususta kimseye baskı yapmaz, hatta lafını bile etmezdi. İmkan var ise pişirme ve saklama için kalaylı kap, çömlek, tahta kaşık üzere mutfağın ekolojik gereçlerini kullanmayı tercih ederdi.
Dünyaya ve hayata bakışını mutfak ve sofra ile kurduğu bağ üzerinden tanımlıyordu. Her zerzevat ve meyveyi tabiatın eşsiz bir mucizesi olarak görürdü. Her vakit itinayla kıymet verdiği besinin her çeşidi onun için ziyan edilemezdi. Besinle ilgilenmeyi dünyayı dönüştürme aracı olarak görüyordu.
Gıdaları nereden almak gerektiğini soranlara yanıtı, “ya kendiniz yetiştirin ya sertifikalı ekolojik eser satınalın” olurdu. Ekolojik mamüllerin kıymetli olmadığını, bedelinin parayla ölçülemeyeceğini söylerdi. Market lisanında besin dahil herşeye “ürün” denmesine itirazı vardı. “Doğa dostu ürün” tabirini kabul etmiyordu. Zira insan tabiat dostu olursa esere tabiat dostu takısı takmaya gerek kalmazdı.
Victor Ananias.
Meyve yemenin tarifi
Kitapta Victor Ananias’ın kendi kaleminden alıntıların olduğu kısımda küçük bir meyve yeme tanımı iki-üç sayfa tutuyor. Meyve yemenin tanımı olur mu demeyin. Bu bir tanımdan çok, inceden, içten ve tutkulu bir seremoni güya. Ağaca yaklaşırken selamlamadan tutun da duracağınız yere, meyvenin seçimine, ısırılmasına, yutulmasına, çekirdeğini ne yapacağınıza kadar o kadar detay var ki. Yemedilk evvel adeta ağacı ve meyveyi hissetmenizi, kalbinizi açmanızı, yaradılıştaki harikalığı görmenizi öğütlüyor. Ağaca yanlışsız mümkünse yürümekle, hatta yalınayak yürümekle ve ağacı besleyen toprağı ve arkadaşlarını selamlamakla başlayan, olgun bir meyve seçilmesiyle devam eden tarife nazaran meyve yemek için günün hangi saatinin seçileceği de değerli. Burada gönül isterdi ki, bu tanımın tamamını vereyim. Siz bir daha de metnin tamamını kitaptan okuyun.
Mutfak sırları ve yemekle bağlantı bu kitapta
Vefatının 10. yılı anısına Elif Orta, Oya Ayman ile Güneşin Aydemir tarafınca hazırlanan ‘Arife Tarif’ Tuti Kitap etiketiyle yayınlandı. Kitap Victor’un Mutfağından Sofrasına Seyahat alt başlığını taşıyor. Onu yakından tanıyanlar anlatıyor. Mutfağından sofrasına bilinenlerin altı çiziliyor, bilinmeyenler göz önüne çıkarılıyor.
Organik besin konusundaki çalışmalarıyla bilindiği biçimde elinin lezzeti hayli bilinmiyordu. Bu kitap biraz da bu boşluğu dolduracak. Yemekle, besinle alakası, mutfak ve sofradaki hali, sırları bu kitapta. Mutfakta sırları vardı. Kimi tanımlarının ortasında ne olduğu bilinmiyordu. Bu sırlardan biri olan yağlı pekmez tanımı ortasında ne olduğu kitapta belirtildi.
Sağlıklı ve lezzetli tanımlara yer verilen kitapta falafel, kapuska, aşure ve humus üzere birfazlaca bilinen tanımın yanısıra rezeneli kuru fasulye, zencefilli ıspanak üzere özel lezzetler de var. Sindirella çorbası, buğday tatlısı, buğday salatası ile adaçayı, ballı limonata, buzlu nane çayı, badem sütü üzere içecekler dikkat çekiyor.