JoKeR
Active member
1889 yılında seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini gösteren özel bir yol gösterici olarak birinci adımları Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün gastronomi dünyasında saygın bir kriter olarak kabul görüyor, fazlaca sayıda kişi tarafınca takip ediliyor. Restoranların kıymetlendirilmesi ise saklı bir formda ve kimliğini ailesinden bile gizleyen uzmanların restoran ziyaretleri ve tecrübeleri sonucunda gerçekleşiyor. Bu yıldızın restoranların ve şeflerin hayatında epey değerli bir yeri var zira dünyanın çabucak her yerinde, mutfak içerisindeki en yüksek kalite standartlarını ve uygun yemeği temsil etme misyonuna sahip. Michelin yıldızını kazanmayı hak eden işletmeler ise, global çapta ün kazanarak geniş bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor.
Son senelerda Türk mutfağının dünyaya açılmak için değerli teşebbüslerde bulunduğu malum. Bilhassa İstanbul’da yerli ve yabancı turistlerin uğrak yeri olan bir fazlaca ünlü restoranımız var. Tam da bu niçinle Michelin Rehberi, 38. destinasyonunu geçtiğimiz günlerde İstanbul’da gerçekleştirdi ve birinci defa İstanbul’daki restoranları listesine aldı. 53 Türk restoranı Michelin Rehberi’ne girerken, 5 restoran da Michelin yıldızı sahibi oldu. Neolokal, Mikla, Nicole ve Araka üzere restoranlar bir yıldız alırken Türk Fatih Tutak iki Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Bunun yanında tavsiye listesinde yer alan Alaf, Aman da Bravo, Calipso, Giritli, SADE Beş Denizler, Pandeli, Tersane, Aheste, Karaköy Lokantası ve Cuma üzere yerler kaliteli ve uygun fiyatlı pişirme kategorisinde “Bib Gourmand” olarak belirlendi. Neolokal ise Michelin Yeşil Yıldızı’nı alan tek yer oldu.
YILDIZLAR ALKOLLÜ YERLERE GİTTİ
Yıldız verilen yerler içinde alkolsüz tek yer bile yok. bir daha tavsiye listesine giren 53 restoranın ise 51’i alkollü yer. halbuki yıldız verilirken belirlenen kriterler içinde alkol bir kriter değil. bu biçimde ülkemizde esaslı ve Türk yemekleriyle ismini duyurmuş bir fazlaca ünlü ve esaslı alkolsüz restoran niye bu listede yok. Yoksa alkol yıldız almak için bâtın bir kriter mi? Merak edilenleri ünü memleketler arası boyutlara ulaşmış restoran sahiplerine sorduk. Tarihi Hacı Abdullah Lokantısı’nın sahibi Abdullah Korun ve Konyalı Lokantası’nın işletmecisi Savaş Bulut alkolün zımnî bir kriter olduğu konusunda hemfikir. TÜRES İdare Şurası Lideri Ramazan Bingöl ve Kebapçı İskender’in sahibi Yavuz İskenderoğlu ise bunun bir kriter olmayacağı görüşünde. Ünlü yemek müellifimiz Vedat Milor ise alkolsüz yerlerde fazlaca uygun ustalar olduğunu ve yıldızın bu ustaların hakkı olduğunu düşünüyor. Kelamı alkolsüz ünlü yerlerin sahiplerine, yemek müelliflerine ve şeflere bırakıyoruz.
İşimizi âlâ yaparsak alırız
Ahmet Bingöl – Ziya Şark Sofrası ve Birecikli Kebap İdare Şurası Başkanı
Gerçekçi olmak gerekirse bizim restoranlar Michelin kriterlerini karşılamıyor zira bizlerin standart kültürü yok. İnşallah buna ulaşacağız. Alkolsüz yahut alkollü bence fazlaca kıymetli değil. İşimizi yeterli yaptığımızda Michelin yıldızını almamak üzere bir durum olmaz. Kâfi ki bizler onun kural koştuğu kriterleri yapalım. Michelin kriterleri aşikâr aslında. Sunum, standart, lezzet ve butik işletmeler üzere gaye koymak lazım. İleri vakitte Türkiye’den biroldukça Michelin listesine restoranların gireceğini inanıyorum zira artık Türkiye’de hayli yetenekli şefler çıkmaya başladı ve fark yaratıyorlar. Sunumları fazlaca hoş standartlara uyuyor daha da kıymetli gaye koymuşlar. Gaye olduğu vakit en uzun yol bir adımla başlar. Ayrıyeten ben Michelin yıldızını pahalı buluyorum zira artık dünyada beşerler yemek yemek için farkı ülkelere gidiyor. Türkiye’de biz kendimizden örnek verelim. Kebap için baklava yahut köfte için çeşitli yemekler, tatlılar, pideler için seyahat yapıyoruz. Turizm ülkesi olan Türkiye’nin Michelin yıldızlı restoranının olması lazım. Michelin yıldızlarını almak için de genç ve yeni yetişen şeflerin maksat koyması gerektiğini düşünüyorum.
Türk ustalara mutlaka yıldız verilmeli
Vedat Milor – Yemek Eleştirmeni
Michelin kendi kriterleri, ölçütleri var. Onlar içinde alkol yok yani en azından o denli bir şey söylemiyorlar. Bu müfettişlerin olağan kim olduğu, ne düşündükleri epeyce bilinmiyor. Bu müfettişler gittikleri yerlerde bir kağıt doldururlar not vermek için. Oralarda neler yazıyor bunların hiç birini bilmiyoruz. O yüzden bilemiyorum ancak olağan olmamalı. Benim eleştirdiğim noktalardan biri Michelin’de ustalara prim verilmiyor. örneğin bizim mutfağımızda büyük ustalarımız var. Pide ustaları, cağ kebabı ustaları gibi… Ve bunlar alkolsüz. Bunlara yıldız verilmesi gerektiğini düşünüyorum muhakkak. Michelin, kendi damak zevki açısından Fransa dışına çıktığı vakit geçerliliğini yitiriyor. Michelin, dünyanın her yerinde seçtiği yerlerde yirmi tane küçük art geriye gelen porsiyonlarla tadım menüsü var. Benim de pek sevmediğim bir şey bu. hiç bir şey hatırlamıyorsunuz. Birtakımı düzgün birtakımı berbat. Ancak bu formatta alkolün bizim rakı sofraları üzere masada kalma vaktini artırıyor. 20 tane tadımlık verdiğiniz vakit alkolle bir arada o lokantaların birçoklarında natürel daha fazlaca masada kalıyorsunuz, bu formata uyuyor. Buna karşılık dünyanın en düzgün kuru fasulyesini de yapsanız ki örneğin Laleli’de olağanüstü iki kuru fasülyeci var. Beşerler çabuk yiyip kalkıyor. O manada şık bir yer olmuyor. Benim şahsî görüşüm Michelin saçmalıyor zira lezzetse odak öteki iş öbür. Lakin o denli bir bağ olabilir bence.
Başkalarının tekliflerine danışılmış gibi
Ayvaz Akbacak – Şef
Dünya genelinde Michelin eski kriterlerine baktığımız vakit Michelin’i almak fazlaca da kolay bir durum değil. Lakin Michelin son periyotlarda epey yıldız dağıtmasını da olumlu bulmuyorum zira Türkiye’de listeye girenler ve yıldız alan restoranlar natürel alan markaların hepsi pahalı, ülkemiz için epeyce büyük bir muvaffakiyet ve gurur verici lakin emin olun o listeye girmeyen daha güzel restoranlar ve daha yeterli şefler olduğunu da düşünüyorum. Buradaki kriterler biraz şu biçimde geldi bana. Michelin ülkemize geldi lakin aşikâr bir komiteye soruldu üzere. Kimlere verilebilir diye. Bu komiteye yakın olan restoran zincirlerine ya da şeflere Michelin aday göstermiş üzere bir şey kelam konusu bence. Lakin Michelin’e baktığınız vakit özel olan lokal üretilen yenilikçi, gelecek vadeden bir çalışma yapıtına verilir. Biz de Boğaz sınırında yüzlerce epey âlâ balık restoranı var. Onlarında listeye girmesi gerekiyordu zira Türkiye’de menülere baktığınız vakit aşağı üst birebir. Michelin birinci sefer Türkiye’ye geldi. örneğin bir restorana iki yıldız vermesini neye nazaran kıymetlendirdi? Bu sene tek yıldızı verirsiniz, seneye ikiye çıkarırsınız. Evvelce Michelin yıldızı elinden alındığı vakit intihar eden şefler biliyoruz. Alkollü yahut alkolsüz yer tartışması ise Türkiye üzere Müslüman ülkelerde dini açıdan zıt bir durum ancak Avrupa’daki restoranlara baktığınız vakit alkol tamamlayıcı olarak gözüken bir durum.
Bu sene olmadı fakat seneye olabilir
Ramazan Bingöl – Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Başkanı
Alkol evvelden Michelin yıldızını almak için bir kriterdi fakat artık değil. Yani artık alkolsüz yerlere da veriliyor. “Michelin alkolsüz yerlere yıldız vermiyor” bilgisi yanlış bir bilgi aslında. Michelin sokak satıcılarına dahi yıldız veriyor. Michelin yıldızını alabilmek için bizim alkolsüz yerlerimiz kriterleri karşılıyor aslında. Bu sene olmamış olabilir ancak bir daha sonraki yıl inşallah Türkiye’den alkolsüz yerlerin Michelin yıldızını alacağını düşünüyorum. Michelin yıldızını alabilmek için bilhassa biroldukça kriter var. Yereli tabağa yansıtma, lezzet, servis, sunum ve birtakım alkollü yerlerde şarap kabuğu kıymetli. Bu sene bizim restoranlarımız Michelin yıldızını alamamış olabilir ancak seneye alabilir. Michelin yıldızı bizim için de değerli doğal. 200 yıllık bir geçmişi var. Birinci natürel ki Michelin “Lastik yapıyorken kamyonculara nerede yemek yersiniz, hangi otelde kalırsınız?” diye başlayan bir şey. Bu bir sistem. Türkiye’ye bu yıl Kültür Bakanlığı getirdi ve tesiri oluyor. Türk mutfağının, gastronominin gelişimi için hayli değerli. O, restoran ve lokantalara da gastronomi turizmiyle ilgili önemli bir adım oluyor. Michelin yıldızları hoş bir sistem. Seneye de alkolsüz yerlerin gireceğini düşünüyorum bu sene Tatbak üzere yerler önerildi örneğin.
Bizim hizmetimiz yıldız alan restoranlarda yok
Abdullah Korun – Hacı Abdullah Lokantası İdare Konseyi Başkanı
Michelin ideolojisinde alkol yıldız almak için bir kriter üzere görünüyor. halbuki birçok alkolsüz yerler var ki, alkollü yerlere bakılırsa katbekat üstün daha düzgün hizmet veriyor, daha hoş, kaliteli eser çıkarıyorlar ve müşterileri memnun mutlu ediyorlar. Bizim restoranlarımızın 135 yıllık geçmişi var örneğin. Birçok hükümdarlar, kraliçeler, hanım sultanlar, şehzadeler ağırlamış lakin ne yazık ki bugün, Michelin’e bakılırsa alkol olmadığı için hiçe sayıyorlar. Fakat Michelin bizi listesine alsa da almasa da, bize yıldız verse de vermese de Amerika’dan Avusturya’ya, Çin’den Japonya’ya, Rusya’ya kadar tüm Avrupa, cümle alem bizi epeyce şükür biliyor. Gelen müşterilerimiz restoranlarımıza gelip daha sonrasında bize teşekkür ediyorlar. Yani Michelin bize yıldız verip vermemesi bizim için fazlaca kıymetli değil. Olsa yeterli olur ancak vilayetle de olsun diye bir savımız da yok alışılmış. Şu anda bizim verdiğimiz hizmeti Michelin listesine aldığı yerler veremezler zira bizde günde 150 çeşit yemek çıkıyor. Tatlısından tuzlusuna, zeytinyağlısından ızgarasına, balığından böreğine kadar her şey mevcut. Biz hizmetimizi en hoş biçimde, yürütmeye devam ediyoruz ve inşallah bizden daha sonra da bu kurum devam eder. Temennimiz bu.
Alkolsüz yerler ülkemizde daha fazla ilgi görüyor
Savaş Bulut – Konyalı 1897 Lokantaları Genel Müdürü
125 yıllık bir müeessese olarak Michelin listesine giremediğimiz için üzüldük doğal. Bizi uygun görmemişler. Bizler seneye bu listeye girebilmek için daha epey çalışıp, eksikliklerimiz nerede alkol haricinde, onları gidereceğiz ve çabalayacağız ancak Michelin listesinde benim de dikkatimi çeken konulardan biri alkolsüz yerlerin yer almaması. Alkolsüz epey değerli restoranlarımız var halbukiki. Alkol sunmayıp da hizmeti fazlaca güzel, epey üst seviye olan işletmeler var. Biz Konyalı restoran olarak Michelin listesinde yer alabilecek ve yıldız verebileceği bir restoran olarak savlı görüyoruz kendimizi. 125 yıllık bir restoranız. Türkiye’nin yeme-içme manasında en eski markalarından bir tanesiyiz. Hatta “Biz niye listeye giremedik yahut yıldız verilmedi?” dedik. Listeye girenler olağan fazlaca değerli markalar lakin objektif baktığım vakitte hiç bir eksiğimizin olmadığını ötürüsıyla daha tercih edilen taraflarımızın fazlaca daha göz önünde olduğunu düşünüyorum. Michelin yıldız almak yahut listeye girmek için alkolün yüzde 100 olarak bir kriter olduğunu düşünmüyorum ancak fazlaca büyük tesirini olduğunu hissedebiliyorum. Alkollü bir yer olmanın epey daha avantaj getirdiğini bu manada bakılırsabiliyorum. Michelin yıldızı bizim için fazlaca kıymetli. Dünyada fazlaca ses getiren bölüm manasında epeyce üstte olan bir unvan. Zira bilhassa yurt haricinden gelen yabancılar için bir etiket bu. Yani hem restoran manasında birebir vakitte orada yemek yemeleri manasında. Michelin yıldızı Müslüman olarak bir ülkede birinci kere veriliyor. Bizim bulunduğumuz coğrafyaya birinci defa gelen bir şey. Bu yüzden epey kıymetli buluyorum. Lakin hakikaten alkol bir kriterse toplumumuz ismine da fazlaca üzücü olur. Ülkemizde alkollü restorandan hayli alkolsüz restoranlar ilgi görüyor.
Tavsiye listesine alınan restoranlar da alkollü
Talip Bayram – Gastronomi Yazarı
Michelin rehberine girebilmek ve yıldız alabilmek için gereken koşullar hayli ağır diye kestirim ediyorum. Benim de bu mevzuda birinci aklıma takılan seçilen restoranlarda alkol servisinin tesirli olup olmadığıydı. Araştırmalarıma nazaran Michelin Rehberi’nin restoranlarda aradığı bu biçimde bir kriteri yok. Hatta İstanbul’da tavsiye listesine alınan Seraf Restoranı’nda alkol servis edilmiyor. Lakin yıldız verilen yahut tavsiye listesine alınan restoranların büyük çoğunluğunda alkol bulunuyor. gorebildiğim kadar da genel olarak bu sayı 3-5 adetle hudutlu üzere. Michelin kriterlerini karşılayan olağan olarak epey alkolsüz yerimiz var. Ünü milletlerarası boyutlara ulaşmış uzun yılı aşkın yöresel lezzet sunan epeyce sayıda restoranımız var. Hacı Abdullah, Gurur Büryan üzere. Burada göz arkası edilen bir durum var güya. Sonuçta Fransa’da ortaya çıkan bir Michelin Rehberi’nin kendi kültürlerinde var olan şarap vb. alkollü içecekleri yıldız verecekleri yerlerde aramaları olağan üzere. Keşke bizim de dünyaya hitap eden bu biçimde bir çalışmamız olsa da biz de alkolsüz içecek olan yerleri arasak. Alkolsüz oluşuyla bilinen Etçi Mehmet yerinin sahibi olan Mehmet Şef ile bir röportaj yapmıştım. Yurt haricinde ve bilhassa Londra’da açtıkları üç yerde da alkol servisi olmadığı biçimde restoranların önünde kuyruk oluştuğunu anlatmıştı bana. Yani kıymetli olan lezzet bence.
Yıldız almak için şarap listesi isteniyor
Recep İncecik – Sultan Köşesi Genel Müdürü
Michelin yıldızı kriterleri içinde alkollü olacak diye bir kriter yok. Görünürde alkolsüz restoranların Michelin yıldızı alması için pürüz yok lakin Michelin yıldızı değerlendirmesini yapan rehberler yeterli yemeğin yanında, onu tamamlayacak şarap listesi de istemektedirler. Bu sebeple üstü örtülü alkolsüz restoranlara yıldız verilmemiştir. Lakin restoranın kendi yaptığı alkolsüz içecek şerbet üzere özgün içecek listesiyle bu aşılabilir. Zira onların da artık kendilerini yenilemeye muhtaçlığı var. Bence bu sebeple Michelin Rehberi, İstanbul’u yeni destinasyonu olarak belirledi. Michelin yıldızı almak için asıl kriter evvela yemeklerde kullanılan gerecin kalitesi, bu kaliteli gereç ile özgün lezzetli yemek yapıp, göze güzel gelecek biçimde müşterinin önüne tabak sunmak. Bunların yanında restoranın genel ambiansının menüyle uyumlu olması gerekiyor. Doğal ki en kıymetlisi de devamlılık. Restoranın verdiği hizmette bir standart olması gerekiyor. Yere gelen müşteri ne yiyeceğini ve ne ödeyeceğini öncesinden kestirebilmesi gerekiyor. Bunların yanında hijyenik olması, müşteriye sunduğu yemekle fiyatın dengeli olması, butik ve kendine has lezzetler sunması Michelin rehberlerinin kıymetlendirme kriterleri diyebilirim. Beceri iltifata tabidir. Orta Doğu’daki birinci rehberini bu haziran ayında Dubai’de yayımladı. Akabinde İstanbul’da birinci sefer bu yıl yıldız vermeye başlayan Michelin 1926 yılında beri restoranlara yıldız veriyor. Alışılmış bu yıldızı almak kıymetli fakat biz müşteri veli nimetimiz anlayışıyla hizmet ediyoruz. Michelin gelsin bize de yıldız versin diye hizmet etmiyoruz.
MICHELIN KİMİ PAZARLARDA DEĞERİNİ YİTİRDİ
Michelin her ne kadar artık saygınlığı tartışmaya açılmış olsa da tüm dünyada hâlâ bilinen bedel verilen bir rehber. bir epey insan bu rehberi kriter alıyor. Ağzının tadına düşkün turistler birinci sefer gördükleri ülkelerde Michelin’in rehberliğine inanıyorlar… Michelin, kimi pazarlarda ehemmiyetini yitirmeye başladı. Lakin bizim turist beklediğimiz değerli pazarlarda geçerliliğini ve saygınlığını koruyor. Bu sebeple, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi markalarımızın yıldıza kıymet görülmesi kesinlikle ülke turizmine yarar sağlayacak. Hakkaniyetli dağıtılmış Michelin yıldızı, işletmelerin de standartlarını yükseltmesini sağlar. Zira yıldıza sahip işletmeler, yıldızı korumak için çabalarken öbürleri, yıldıza sahip olabilmek için çabalayacaklar. Bu da rekabete elbet kaliteli bir boyut getirebilir. Fakat Michelin Türkiye’de yeni bir uygulama. Sanıyorum tertipte bir grup aksaklıklar yaşandı. Listede bulunan restoranlar konusunda dalın duayen isimlerinin büyük bir kısmı tatmin olmadı. Tartışmalar yaşandı. Bir başka tenkit konusu ise listede İstanbul haricinde faaliyet gösteren rastgele bir restoranının olmayışı. Tartışmaları doğuran ise Michelin’in gereğince âlâ bilgilendirme yapmaması. Kimse kriterlerin ne olduğu konusunda bilgi sahibi değil. Japonya’da olduğu üzere ülkenin şartlarına bağlı esnek kurallar mı işletildi, yoksa Fransa’ya da İspanya üzere ülkelerde geçerli memleketler arası kriterler mi kullanıldı aşikâr değil. Tüm bu tartışmalar, dünyada neredeyse yüzyıl geçmişi olan Michelin’in Türkiye seyahatinin soru işaretleriyle başladığı konusunda önemli bir gösterge. Tahminen de gelecek yıl bu listede gördüğümüz kimi işletmeler seneye listede yer alamayacak. Ben vakit ortasında tertibin Türk kamuoyuna kendini daha uygun anlatacağına inanıyorum. bu biçimdece kriterler şeffaflaşacak, soru işaretleri ortadan kalkacak hatta tahminen de kimi isimlerle yollar ayrılacak.
İnsanların teveccühü Michelin’den daha önemli
Yavuz İskenderoğlu – Kebapçı İskender İdare Şurası Başkanı
155 yıllık bir restoran olarak, evvela Michelin yıldızını biz hayatımızda, gerek Türkiye’den gerek yurt haricinden gelenlerle aslına bakarsanız bugüne kadar savsız bir biçimde toplum bize verdi. Bir işin sürdürülebilirliği epey kıymetlidir. Biz ahilik ile gelen Michelin fazlaca ötesindeki bir bilgi donanımına ve o ruha sahibiz. Biz alkolsüz bir restoranız. Ülke olarak farklı kültürlerin, mutfakların bir ortaya geldiği bir ülkeyiz. Büyük bir ülke olması açısından Michelin tahminen zorlandığı anlar olduğunu düşünüyorum ve anlayabiliyorum da lakin alkolün Michelin listesine girmek için bir kriter olduğunu düşünmek istemiyorum açıkçası. Michel aslına bakarsanız bir kültür ancak Michelin istediği servis formunu verebilecek, onların maliyetlerine katlanabilecek restoranların alkollü olması beni epeyce şaşırtmadı. Ancak Michelin listesinde alkollü restoranların olması alkollü restoranlara daha fazlaca kıymet verdiği manasına geldiğini düşünmüyorum. İnsanların teveccühüyle ayakta kalan bizler üzere restoranların ise Michelin kriterlerini muhakkak karşıladığını düşünüyorum fakat sonuçta insanların verdiği kıymet epeyce daha kıymetli. Michelin ülkemizdeki daha birinci yılı. Biraz daha ülkemize alışmaları gerektiğini ve açıkçası biraz da yönlendirildiklerini düşünüyorum. Olağan ki gözle görülen yerlerin listede yer alacağını ve yıldız alacağını az hayli kestirim edebiliyorduk. Lakin sonrasındasındasında ülkemizi tanımaya başladıkça, değerlendirmeye başladıkça daha derinlere ineceğini düşünüyorum. Orta sokaktaki küçük bir kebapçıyada Bursa’daki kokoreççiyi de bulacaklarına inanıyorum.
Son senelerda Türk mutfağının dünyaya açılmak için değerli teşebbüslerde bulunduğu malum. Bilhassa İstanbul’da yerli ve yabancı turistlerin uğrak yeri olan bir fazlaca ünlü restoranımız var. Tam da bu niçinle Michelin Rehberi, 38. destinasyonunu geçtiğimiz günlerde İstanbul’da gerçekleştirdi ve birinci defa İstanbul’daki restoranları listesine aldı. 53 Türk restoranı Michelin Rehberi’ne girerken, 5 restoran da Michelin yıldızı sahibi oldu. Neolokal, Mikla, Nicole ve Araka üzere restoranlar bir yıldız alırken Türk Fatih Tutak iki Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Bunun yanında tavsiye listesinde yer alan Alaf, Aman da Bravo, Calipso, Giritli, SADE Beş Denizler, Pandeli, Tersane, Aheste, Karaköy Lokantası ve Cuma üzere yerler kaliteli ve uygun fiyatlı pişirme kategorisinde “Bib Gourmand” olarak belirlendi. Neolokal ise Michelin Yeşil Yıldızı’nı alan tek yer oldu.
YILDIZLAR ALKOLLÜ YERLERE GİTTİ
Yıldız verilen yerler içinde alkolsüz tek yer bile yok. bir daha tavsiye listesine giren 53 restoranın ise 51’i alkollü yer. halbuki yıldız verilirken belirlenen kriterler içinde alkol bir kriter değil. bu biçimde ülkemizde esaslı ve Türk yemekleriyle ismini duyurmuş bir fazlaca ünlü ve esaslı alkolsüz restoran niye bu listede yok. Yoksa alkol yıldız almak için bâtın bir kriter mi? Merak edilenleri ünü memleketler arası boyutlara ulaşmış restoran sahiplerine sorduk. Tarihi Hacı Abdullah Lokantısı’nın sahibi Abdullah Korun ve Konyalı Lokantası’nın işletmecisi Savaş Bulut alkolün zımnî bir kriter olduğu konusunda hemfikir. TÜRES İdare Şurası Lideri Ramazan Bingöl ve Kebapçı İskender’in sahibi Yavuz İskenderoğlu ise bunun bir kriter olmayacağı görüşünde. Ünlü yemek müellifimiz Vedat Milor ise alkolsüz yerlerde fazlaca uygun ustalar olduğunu ve yıldızın bu ustaların hakkı olduğunu düşünüyor. Kelamı alkolsüz ünlü yerlerin sahiplerine, yemek müelliflerine ve şeflere bırakıyoruz.
İşimizi âlâ yaparsak alırız
Ahmet Bingöl – Ziya Şark Sofrası ve Birecikli Kebap İdare Şurası Başkanı
Gerçekçi olmak gerekirse bizim restoranlar Michelin kriterlerini karşılamıyor zira bizlerin standart kültürü yok. İnşallah buna ulaşacağız. Alkolsüz yahut alkollü bence fazlaca kıymetli değil. İşimizi yeterli yaptığımızda Michelin yıldızını almamak üzere bir durum olmaz. Kâfi ki bizler onun kural koştuğu kriterleri yapalım. Michelin kriterleri aşikâr aslında. Sunum, standart, lezzet ve butik işletmeler üzere gaye koymak lazım. İleri vakitte Türkiye’den biroldukça Michelin listesine restoranların gireceğini inanıyorum zira artık Türkiye’de hayli yetenekli şefler çıkmaya başladı ve fark yaratıyorlar. Sunumları fazlaca hoş standartlara uyuyor daha da kıymetli gaye koymuşlar. Gaye olduğu vakit en uzun yol bir adımla başlar. Ayrıyeten ben Michelin yıldızını pahalı buluyorum zira artık dünyada beşerler yemek yemek için farkı ülkelere gidiyor. Türkiye’de biz kendimizden örnek verelim. Kebap için baklava yahut köfte için çeşitli yemekler, tatlılar, pideler için seyahat yapıyoruz. Turizm ülkesi olan Türkiye’nin Michelin yıldızlı restoranının olması lazım. Michelin yıldızlarını almak için de genç ve yeni yetişen şeflerin maksat koyması gerektiğini düşünüyorum.
Türk ustalara mutlaka yıldız verilmeli
Vedat Milor – Yemek Eleştirmeni
Michelin kendi kriterleri, ölçütleri var. Onlar içinde alkol yok yani en azından o denli bir şey söylemiyorlar. Bu müfettişlerin olağan kim olduğu, ne düşündükleri epeyce bilinmiyor. Bu müfettişler gittikleri yerlerde bir kağıt doldururlar not vermek için. Oralarda neler yazıyor bunların hiç birini bilmiyoruz. O yüzden bilemiyorum ancak olağan olmamalı. Benim eleştirdiğim noktalardan biri Michelin’de ustalara prim verilmiyor. örneğin bizim mutfağımızda büyük ustalarımız var. Pide ustaları, cağ kebabı ustaları gibi… Ve bunlar alkolsüz. Bunlara yıldız verilmesi gerektiğini düşünüyorum muhakkak. Michelin, kendi damak zevki açısından Fransa dışına çıktığı vakit geçerliliğini yitiriyor. Michelin, dünyanın her yerinde seçtiği yerlerde yirmi tane küçük art geriye gelen porsiyonlarla tadım menüsü var. Benim de pek sevmediğim bir şey bu. hiç bir şey hatırlamıyorsunuz. Birtakımı düzgün birtakımı berbat. Ancak bu formatta alkolün bizim rakı sofraları üzere masada kalma vaktini artırıyor. 20 tane tadımlık verdiğiniz vakit alkolle bir arada o lokantaların birçoklarında natürel daha fazlaca masada kalıyorsunuz, bu formata uyuyor. Buna karşılık dünyanın en düzgün kuru fasulyesini de yapsanız ki örneğin Laleli’de olağanüstü iki kuru fasülyeci var. Beşerler çabuk yiyip kalkıyor. O manada şık bir yer olmuyor. Benim şahsî görüşüm Michelin saçmalıyor zira lezzetse odak öteki iş öbür. Lakin o denli bir bağ olabilir bence.
Başkalarının tekliflerine danışılmış gibi
Ayvaz Akbacak – Şef
Dünya genelinde Michelin eski kriterlerine baktığımız vakit Michelin’i almak fazlaca da kolay bir durum değil. Lakin Michelin son periyotlarda epey yıldız dağıtmasını da olumlu bulmuyorum zira Türkiye’de listeye girenler ve yıldız alan restoranlar natürel alan markaların hepsi pahalı, ülkemiz için epeyce büyük bir muvaffakiyet ve gurur verici lakin emin olun o listeye girmeyen daha güzel restoranlar ve daha yeterli şefler olduğunu da düşünüyorum. Buradaki kriterler biraz şu biçimde geldi bana. Michelin ülkemize geldi lakin aşikâr bir komiteye soruldu üzere. Kimlere verilebilir diye. Bu komiteye yakın olan restoran zincirlerine ya da şeflere Michelin aday göstermiş üzere bir şey kelam konusu bence. Lakin Michelin’e baktığınız vakit özel olan lokal üretilen yenilikçi, gelecek vadeden bir çalışma yapıtına verilir. Biz de Boğaz sınırında yüzlerce epey âlâ balık restoranı var. Onlarında listeye girmesi gerekiyordu zira Türkiye’de menülere baktığınız vakit aşağı üst birebir. Michelin birinci sefer Türkiye’ye geldi. örneğin bir restorana iki yıldız vermesini neye nazaran kıymetlendirdi? Bu sene tek yıldızı verirsiniz, seneye ikiye çıkarırsınız. Evvelce Michelin yıldızı elinden alındığı vakit intihar eden şefler biliyoruz. Alkollü yahut alkolsüz yer tartışması ise Türkiye üzere Müslüman ülkelerde dini açıdan zıt bir durum ancak Avrupa’daki restoranlara baktığınız vakit alkol tamamlayıcı olarak gözüken bir durum.
Bu sene olmadı fakat seneye olabilir
Ramazan Bingöl – Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Başkanı
Alkol evvelden Michelin yıldızını almak için bir kriterdi fakat artık değil. Yani artık alkolsüz yerlere da veriliyor. “Michelin alkolsüz yerlere yıldız vermiyor” bilgisi yanlış bir bilgi aslında. Michelin sokak satıcılarına dahi yıldız veriyor. Michelin yıldızını alabilmek için bizim alkolsüz yerlerimiz kriterleri karşılıyor aslında. Bu sene olmamış olabilir ancak bir daha sonraki yıl inşallah Türkiye’den alkolsüz yerlerin Michelin yıldızını alacağını düşünüyorum. Michelin yıldızını alabilmek için bilhassa biroldukça kriter var. Yereli tabağa yansıtma, lezzet, servis, sunum ve birtakım alkollü yerlerde şarap kabuğu kıymetli. Bu sene bizim restoranlarımız Michelin yıldızını alamamış olabilir ancak seneye alabilir. Michelin yıldızı bizim için de değerli doğal. 200 yıllık bir geçmişi var. Birinci natürel ki Michelin “Lastik yapıyorken kamyonculara nerede yemek yersiniz, hangi otelde kalırsınız?” diye başlayan bir şey. Bu bir sistem. Türkiye’ye bu yıl Kültür Bakanlığı getirdi ve tesiri oluyor. Türk mutfağının, gastronominin gelişimi için hayli değerli. O, restoran ve lokantalara da gastronomi turizmiyle ilgili önemli bir adım oluyor. Michelin yıldızları hoş bir sistem. Seneye de alkolsüz yerlerin gireceğini düşünüyorum bu sene Tatbak üzere yerler önerildi örneğin.
Bizim hizmetimiz yıldız alan restoranlarda yok
Abdullah Korun – Hacı Abdullah Lokantası İdare Konseyi Başkanı
Michelin ideolojisinde alkol yıldız almak için bir kriter üzere görünüyor. halbuki birçok alkolsüz yerler var ki, alkollü yerlere bakılırsa katbekat üstün daha düzgün hizmet veriyor, daha hoş, kaliteli eser çıkarıyorlar ve müşterileri memnun mutlu ediyorlar. Bizim restoranlarımızın 135 yıllık geçmişi var örneğin. Birçok hükümdarlar, kraliçeler, hanım sultanlar, şehzadeler ağırlamış lakin ne yazık ki bugün, Michelin’e bakılırsa alkol olmadığı için hiçe sayıyorlar. Fakat Michelin bizi listesine alsa da almasa da, bize yıldız verse de vermese de Amerika’dan Avusturya’ya, Çin’den Japonya’ya, Rusya’ya kadar tüm Avrupa, cümle alem bizi epeyce şükür biliyor. Gelen müşterilerimiz restoranlarımıza gelip daha sonrasında bize teşekkür ediyorlar. Yani Michelin bize yıldız verip vermemesi bizim için fazlaca kıymetli değil. Olsa yeterli olur ancak vilayetle de olsun diye bir savımız da yok alışılmış. Şu anda bizim verdiğimiz hizmeti Michelin listesine aldığı yerler veremezler zira bizde günde 150 çeşit yemek çıkıyor. Tatlısından tuzlusuna, zeytinyağlısından ızgarasına, balığından böreğine kadar her şey mevcut. Biz hizmetimizi en hoş biçimde, yürütmeye devam ediyoruz ve inşallah bizden daha sonra da bu kurum devam eder. Temennimiz bu.
Alkolsüz yerler ülkemizde daha fazla ilgi görüyor
Savaş Bulut – Konyalı 1897 Lokantaları Genel Müdürü
125 yıllık bir müeessese olarak Michelin listesine giremediğimiz için üzüldük doğal. Bizi uygun görmemişler. Bizler seneye bu listeye girebilmek için daha epey çalışıp, eksikliklerimiz nerede alkol haricinde, onları gidereceğiz ve çabalayacağız ancak Michelin listesinde benim de dikkatimi çeken konulardan biri alkolsüz yerlerin yer almaması. Alkolsüz epey değerli restoranlarımız var halbukiki. Alkol sunmayıp da hizmeti fazlaca güzel, epey üst seviye olan işletmeler var. Biz Konyalı restoran olarak Michelin listesinde yer alabilecek ve yıldız verebileceği bir restoran olarak savlı görüyoruz kendimizi. 125 yıllık bir restoranız. Türkiye’nin yeme-içme manasında en eski markalarından bir tanesiyiz. Hatta “Biz niye listeye giremedik yahut yıldız verilmedi?” dedik. Listeye girenler olağan fazlaca değerli markalar lakin objektif baktığım vakitte hiç bir eksiğimizin olmadığını ötürüsıyla daha tercih edilen taraflarımızın fazlaca daha göz önünde olduğunu düşünüyorum. Michelin yıldız almak yahut listeye girmek için alkolün yüzde 100 olarak bir kriter olduğunu düşünmüyorum ancak fazlaca büyük tesirini olduğunu hissedebiliyorum. Alkollü bir yer olmanın epey daha avantaj getirdiğini bu manada bakılırsabiliyorum. Michelin yıldızı bizim için fazlaca kıymetli. Dünyada fazlaca ses getiren bölüm manasında epeyce üstte olan bir unvan. Zira bilhassa yurt haricinden gelen yabancılar için bir etiket bu. Yani hem restoran manasında birebir vakitte orada yemek yemeleri manasında. Michelin yıldızı Müslüman olarak bir ülkede birinci kere veriliyor. Bizim bulunduğumuz coğrafyaya birinci defa gelen bir şey. Bu yüzden epey kıymetli buluyorum. Lakin hakikaten alkol bir kriterse toplumumuz ismine da fazlaca üzücü olur. Ülkemizde alkollü restorandan hayli alkolsüz restoranlar ilgi görüyor.
Tavsiye listesine alınan restoranlar da alkollü
Talip Bayram – Gastronomi Yazarı
Michelin rehberine girebilmek ve yıldız alabilmek için gereken koşullar hayli ağır diye kestirim ediyorum. Benim de bu mevzuda birinci aklıma takılan seçilen restoranlarda alkol servisinin tesirli olup olmadığıydı. Araştırmalarıma nazaran Michelin Rehberi’nin restoranlarda aradığı bu biçimde bir kriteri yok. Hatta İstanbul’da tavsiye listesine alınan Seraf Restoranı’nda alkol servis edilmiyor. Lakin yıldız verilen yahut tavsiye listesine alınan restoranların büyük çoğunluğunda alkol bulunuyor. gorebildiğim kadar da genel olarak bu sayı 3-5 adetle hudutlu üzere. Michelin kriterlerini karşılayan olağan olarak epey alkolsüz yerimiz var. Ünü milletlerarası boyutlara ulaşmış uzun yılı aşkın yöresel lezzet sunan epeyce sayıda restoranımız var. Hacı Abdullah, Gurur Büryan üzere. Burada göz arkası edilen bir durum var güya. Sonuçta Fransa’da ortaya çıkan bir Michelin Rehberi’nin kendi kültürlerinde var olan şarap vb. alkollü içecekleri yıldız verecekleri yerlerde aramaları olağan üzere. Keşke bizim de dünyaya hitap eden bu biçimde bir çalışmamız olsa da biz de alkolsüz içecek olan yerleri arasak. Alkolsüz oluşuyla bilinen Etçi Mehmet yerinin sahibi olan Mehmet Şef ile bir röportaj yapmıştım. Yurt haricinde ve bilhassa Londra’da açtıkları üç yerde da alkol servisi olmadığı biçimde restoranların önünde kuyruk oluştuğunu anlatmıştı bana. Yani kıymetli olan lezzet bence.
Yıldız almak için şarap listesi isteniyor
Recep İncecik – Sultan Köşesi Genel Müdürü
Michelin yıldızı kriterleri içinde alkollü olacak diye bir kriter yok. Görünürde alkolsüz restoranların Michelin yıldızı alması için pürüz yok lakin Michelin yıldızı değerlendirmesini yapan rehberler yeterli yemeğin yanında, onu tamamlayacak şarap listesi de istemektedirler. Bu sebeple üstü örtülü alkolsüz restoranlara yıldız verilmemiştir. Lakin restoranın kendi yaptığı alkolsüz içecek şerbet üzere özgün içecek listesiyle bu aşılabilir. Zira onların da artık kendilerini yenilemeye muhtaçlığı var. Bence bu sebeple Michelin Rehberi, İstanbul’u yeni destinasyonu olarak belirledi. Michelin yıldızı almak için asıl kriter evvela yemeklerde kullanılan gerecin kalitesi, bu kaliteli gereç ile özgün lezzetli yemek yapıp, göze güzel gelecek biçimde müşterinin önüne tabak sunmak. Bunların yanında restoranın genel ambiansının menüyle uyumlu olması gerekiyor. Doğal ki en kıymetlisi de devamlılık. Restoranın verdiği hizmette bir standart olması gerekiyor. Yere gelen müşteri ne yiyeceğini ve ne ödeyeceğini öncesinden kestirebilmesi gerekiyor. Bunların yanında hijyenik olması, müşteriye sunduğu yemekle fiyatın dengeli olması, butik ve kendine has lezzetler sunması Michelin rehberlerinin kıymetlendirme kriterleri diyebilirim. Beceri iltifata tabidir. Orta Doğu’daki birinci rehberini bu haziran ayında Dubai’de yayımladı. Akabinde İstanbul’da birinci sefer bu yıl yıldız vermeye başlayan Michelin 1926 yılında beri restoranlara yıldız veriyor. Alışılmış bu yıldızı almak kıymetli fakat biz müşteri veli nimetimiz anlayışıyla hizmet ediyoruz. Michelin gelsin bize de yıldız versin diye hizmet etmiyoruz.
MICHELIN KİMİ PAZARLARDA DEĞERİNİ YİTİRDİ
Michelin her ne kadar artık saygınlığı tartışmaya açılmış olsa da tüm dünyada hâlâ bilinen bedel verilen bir rehber. bir epey insan bu rehberi kriter alıyor. Ağzının tadına düşkün turistler birinci sefer gördükleri ülkelerde Michelin’in rehberliğine inanıyorlar… Michelin, kimi pazarlarda ehemmiyetini yitirmeye başladı. Lakin bizim turist beklediğimiz değerli pazarlarda geçerliliğini ve saygınlığını koruyor. Bu sebeple, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi markalarımızın yıldıza kıymet görülmesi kesinlikle ülke turizmine yarar sağlayacak. Hakkaniyetli dağıtılmış Michelin yıldızı, işletmelerin de standartlarını yükseltmesini sağlar. Zira yıldıza sahip işletmeler, yıldızı korumak için çabalarken öbürleri, yıldıza sahip olabilmek için çabalayacaklar. Bu da rekabete elbet kaliteli bir boyut getirebilir. Fakat Michelin Türkiye’de yeni bir uygulama. Sanıyorum tertipte bir grup aksaklıklar yaşandı. Listede bulunan restoranlar konusunda dalın duayen isimlerinin büyük bir kısmı tatmin olmadı. Tartışmalar yaşandı. Bir başka tenkit konusu ise listede İstanbul haricinde faaliyet gösteren rastgele bir restoranının olmayışı. Tartışmaları doğuran ise Michelin’in gereğince âlâ bilgilendirme yapmaması. Kimse kriterlerin ne olduğu konusunda bilgi sahibi değil. Japonya’da olduğu üzere ülkenin şartlarına bağlı esnek kurallar mı işletildi, yoksa Fransa’ya da İspanya üzere ülkelerde geçerli memleketler arası kriterler mi kullanıldı aşikâr değil. Tüm bu tartışmalar, dünyada neredeyse yüzyıl geçmişi olan Michelin’in Türkiye seyahatinin soru işaretleriyle başladığı konusunda önemli bir gösterge. Tahminen de gelecek yıl bu listede gördüğümüz kimi işletmeler seneye listede yer alamayacak. Ben vakit ortasında tertibin Türk kamuoyuna kendini daha uygun anlatacağına inanıyorum. bu biçimdece kriterler şeffaflaşacak, soru işaretleri ortadan kalkacak hatta tahminen de kimi isimlerle yollar ayrılacak.
İnsanların teveccühü Michelin’den daha önemli
Yavuz İskenderoğlu – Kebapçı İskender İdare Şurası Başkanı
155 yıllık bir restoran olarak, evvela Michelin yıldızını biz hayatımızda, gerek Türkiye’den gerek yurt haricinden gelenlerle aslına bakarsanız bugüne kadar savsız bir biçimde toplum bize verdi. Bir işin sürdürülebilirliği epey kıymetlidir. Biz ahilik ile gelen Michelin fazlaca ötesindeki bir bilgi donanımına ve o ruha sahibiz. Biz alkolsüz bir restoranız. Ülke olarak farklı kültürlerin, mutfakların bir ortaya geldiği bir ülkeyiz. Büyük bir ülke olması açısından Michelin tahminen zorlandığı anlar olduğunu düşünüyorum ve anlayabiliyorum da lakin alkolün Michelin listesine girmek için bir kriter olduğunu düşünmek istemiyorum açıkçası. Michel aslına bakarsanız bir kültür ancak Michelin istediği servis formunu verebilecek, onların maliyetlerine katlanabilecek restoranların alkollü olması beni epeyce şaşırtmadı. Ancak Michelin listesinde alkollü restoranların olması alkollü restoranlara daha fazlaca kıymet verdiği manasına geldiğini düşünmüyorum. İnsanların teveccühüyle ayakta kalan bizler üzere restoranların ise Michelin kriterlerini muhakkak karşıladığını düşünüyorum fakat sonuçta insanların verdiği kıymet epeyce daha kıymetli. Michelin ülkemizdeki daha birinci yılı. Biraz daha ülkemize alışmaları gerektiğini ve açıkçası biraz da yönlendirildiklerini düşünüyorum. Olağan ki gözle görülen yerlerin listede yer alacağını ve yıldız alacağını az hayli kestirim edebiliyorduk. Lakin sonrasındasındasında ülkemizi tanımaya başladıkça, değerlendirmeye başladıkça daha derinlere ineceğini düşünüyorum. Orta sokaktaki küçük bir kebapçıyada Bursa’daki kokoreççiyi de bulacaklarına inanıyorum.