Pavlova Piştiğini Nasıl Anlarız? Görünüşten Öte, Protein Kimyası ve Nem Kaybı Üzerinden Bir İnceleme
Pavlova yaparken benim en çok ilgimi çeken nokta, fırından çıkardığımız bir tatlının gerçekten “pişmiş” olup olmadığını yalnızca rengine veya görüntüsüne bakarak anlayıp anlayamayacağımız. Çünkü pavlova klasik bir kek gibi değil. Dışarıdan sert ve kuru görünen bir kabuğun altında özellikle hedeflenen yumuşak, köpüksü ve marshmallow benzeri bir merkez bulunuyor. Dolayısıyla “pişti mi?” sorusu aslında “yumurta akı proteinleri yeterince yapı oluşturdu mu, yeterli miktarda su uzaklaştı mı ve istenen iç-dış doku farkı oluştu mu?” sorusuna dönüşüyor.
Bu konuyu biraz daha bilimsel ele alınca pavlovanın neden bazen çatladığını, neden fırından çıktıktan sonra çöktüğünü veya neden dışı kuru olduğu halde içinin fazla sıvı kaldığını anlamak çok daha kolaylaşıyor. Gelin, mutfaktaki gözlemleri gıda bilimi araştırmalarıyla karşılaştırarak inceleyelim.
Pavlovanın “pişmesi” aslında ne demek?
Pavlovanın temel yapısı yumurta akı ve şekerden oluşan bir protein köpüğüdür. Yumurta akı çırpıldığında proteinler hava-su ara yüzeyine yerleşir ve hava kabarcıklarının çevresinde ince bir protein filmi meydana getirir. Bu yapı, fırına girdiğinde yalnızca “kurumaz”; aynı zamanda ısıyla birlikte proteinlerin açılması, birbirleriyle etkileşmesi ve daha dayanıklı bir ağ oluşturması gerçekleşir.
Hakemli bir Journal of Food Engineering çalışmasında Licciardello ve arkadaşları, beze yapısını X-ışını mikro-bilgisayarlı tomografi ve mekanik testlerle incelemiş; şeker oranı, sitrik asit ve yumurta akının türünün gözenek yapısını ve mekanik özellikleri belirgin biçimde etkilediğini göstermiştir. Araştırmacıların ifadesiyle beze yapısı, “predominant air phase” yani baskın hava fazıyla karakterize edilir. ScienceDirect
Bu çok önemli bir ayrıntı. Çünkü pavlovanın içindeki boşluklar kusur değildir. Tam tersine, istenen köpüksü yapının temelidir.
Dolayısıyla iyi bir pavlovada amaç bütün iç kısmı kurutup sertleştirmek değildir. Amaç dışta yeterince kuru ve dayanıklı bir kabuk, içeride ise kontrollü miktarda nem içeren yumuşak bir merkez oluşturmaktır.
Yumurta akı proteinleri bize ne söylüyor?
Yumurta akındaki proteinlerin tamamı aynı sıcaklıkta davranmaz. Örneğin ovotransferrin yaklaşık 60 °C civarında, lizozim yaklaşık 75 °C civarında, ovalbümin ise yaklaşık 84 °C civarında denatürasyon gösterir. Bu değerler kullanılan sistemin pH'ına, ısıtma hızına ve diğer bileşenlere göre değişebilir. ScienceDirect+1
Buradaki “denatürasyon”, proteinin basitçe “pişmesi” anlamına gelmiyor. Proteinlerin doğal üç boyutlu yapılarının açılması ve ardından birbirleriyle etkileşerek daha büyük bir ağ oluşturması söz konusu.
Donovan ve arkadaşlarının klasik DSC (diferansiyel taramalı kalorimetri) çalışması, yumurta akı proteinlerinin termal denatürasyon davranışını ayrıntılı biçimde incelemiştir. Daha sonraki çalışmalar da ovalbümin için yaklaşık 80–85 °C civarındaki termal geçişi doğrulamıştır. PubMed+1
Fakat burada çok önemli bir uyarı var: “Pavlovanın iç sıcaklığı 84 °C olduysa kesinlikle pişmiştir” şeklinde basit bir denklem kurmak doğru değildir.
Çünkü pavlova yalnızca proteinlerden oluşan homojen bir sistem değildir. İçerisinde yüksek miktarda şeker, hava ve su vardır. Ayrıca fırındaki sıcaklık ile pavlovanın merkez sıcaklığı aynı değildir. Fırın 110 °C gösterirken pavlovanın iç kısmı çok daha düşük sıcaklıkta olabilir. Su buharlaştıkça da sistemin sıcaklık davranışı değişir.
Peki gözle bakarak piştiğini nasıl anlayabiliriz?
Ev mutfağında en kullanışlı yöntem, tek bir belirtiye değil birkaç bağımsız belirtiye aynı anda bakmaktır.
1. Dış yüzey kuru olmalıdır.
Parmağınızla çok hafif dokunduğunuzda yüzey yapışkan veya sıvı hissi vermemelidir. Ancak burada “taş gibi sert” olması da şart değildir. Pavlovanın dış kabuğu hafif narin olabilir.
2. Yüzeyde belirgin parlak ve ıslak bölgeler bulunmamalıdır.
Şeker çözeltisinin yoğun olduğu bölgeler fırından çıktığında parlak görünebilir. Bu her zaman çiğ olduğu anlamına gelmez; fakat yüzey belirgin biçimde ıslak ve yapışkansa nem kaybı henüz yeterli olmayabilir.
3. Alt kısmı tamamen sıvı veya yapışkan olmamalıdır.
Pavlovayı pişirme kağıdından ayırmaya çalıştığınızda tabanın hâlâ akışkan bir şekilde yapışması, yapının yeterince stabil hale gelmediğini düşündürür.
4. Hafif çatlaklar tek başına başarısızlık değildir.
Pavlova dış kabuğunun ve iç merkezinin farklı hızlarda büzülmesi nedeniyle çatlayabilir. Bilimsel açıdan bakıldığında bu durum, yapı içerisindeki nem ve mekanik gerilimlerin sonucu olarak değerlendirilebilir. Nitekim meringue yapısının sıcaklık, basınç ve su buharlaşmasıyla yakından ilişkili olduğu deneysel çalışmalarla gösterilmiştir. ScienceDirect
En önemli test: Pavlovanın merkezi nasıl olmalı?
Burada tarifin amacı belirleyici.
Klasik pavlovanın merkezinin hafif nemli, yumuşak ve marshmallow benzeri olması beklenir. Eğer ortası tamamen kuru ve bisküvi gibi olmuşsa, pavlova teknik olarak “çiğ” değildir; aksine hedeflenen pavlova dokusunun ötesine geçilmiş olabilir.
Buna karşılık ortası akışkan, yumurta akı kıvamında veya belirgin şekilde sıvıysa, yapı yeterince gelişmemiş demektir.
Bu ayrımı yapabilmek için pavlovayı tamamen kesmeden önce yüzey ve kenar davranışını değerlendirmek daha mantıklıdır. Çünkü fırından çıkar çıkmaz kesmek de yanıltıcı olabilir. Pavlova soğurken protein ağı ve şeker matrisi daha stabil hale gelir.
Şeker neden sadece tatlandırıcı değil?
Bu noktada pavlovanın en yanlış anlaşılan bileşenlerinden biri şekerdir.
Şeker yalnızca tat vermek için kullanılmaz. Yumurta akı köpüğünün stabilitesini ve suyun sistem içerisindeki davranışını etkiler. Raikos, Campbell ve Euston tarafından yapılan çalışmada sükrozun köpük oluşumunu geciktirdiği, ancak oluşan aerasyon sisteminin stabilitesine katkıda bulunduğu gösterilmiştir. ScienceDirect
Daha yeni bir Food Hydrocolloids araştırmasında da farklı şekerlerin yumurta akı köpüğünün viskozite ve viskoelastik özelliklerini değiştirdiği ve şeker miktarının köpük davranışıyla ilişkili olduğu bildirilmiştir. ScienceDirect
Bu nedenle şekeri bir anda eklemek veya tarifteki oranı rastgele değiştirmek, yalnızca tatlılığın değişmesine yol açmaz. Köpük yapısını ve pişme sırasında meydana gelen nem hareketini de değiştirebilir.
Licciardello ve arkadaşlarının çalışması özellikle dikkat çekici: düşük şeker/yumurta akı oranları ve daha yüksek sitrik asit seviyeleri, daha fazla hava fazı ve daha yumuşak bir yapı oluşturmuştur. ScienceDirect
Pavlova yaparken benim en çok ilgimi çeken nokta, fırından çıkardığımız bir tatlının gerçekten “pişmiş” olup olmadığını yalnızca rengine veya görüntüsüne bakarak anlayıp anlayamayacağımız. Çünkü pavlova klasik bir kek gibi değil. Dışarıdan sert ve kuru görünen bir kabuğun altında özellikle hedeflenen yumuşak, köpüksü ve marshmallow benzeri bir merkez bulunuyor. Dolayısıyla “pişti mi?” sorusu aslında “yumurta akı proteinleri yeterince yapı oluşturdu mu, yeterli miktarda su uzaklaştı mı ve istenen iç-dış doku farkı oluştu mu?” sorusuna dönüşüyor.
Bu konuyu biraz daha bilimsel ele alınca pavlovanın neden bazen çatladığını, neden fırından çıktıktan sonra çöktüğünü veya neden dışı kuru olduğu halde içinin fazla sıvı kaldığını anlamak çok daha kolaylaşıyor. Gelin, mutfaktaki gözlemleri gıda bilimi araştırmalarıyla karşılaştırarak inceleyelim.
Pavlovanın “pişmesi” aslında ne demek?
Pavlovanın temel yapısı yumurta akı ve şekerden oluşan bir protein köpüğüdür. Yumurta akı çırpıldığında proteinler hava-su ara yüzeyine yerleşir ve hava kabarcıklarının çevresinde ince bir protein filmi meydana getirir. Bu yapı, fırına girdiğinde yalnızca “kurumaz”; aynı zamanda ısıyla birlikte proteinlerin açılması, birbirleriyle etkileşmesi ve daha dayanıklı bir ağ oluşturması gerçekleşir.
Hakemli bir Journal of Food Engineering çalışmasında Licciardello ve arkadaşları, beze yapısını X-ışını mikro-bilgisayarlı tomografi ve mekanik testlerle incelemiş; şeker oranı, sitrik asit ve yumurta akının türünün gözenek yapısını ve mekanik özellikleri belirgin biçimde etkilediğini göstermiştir. Araştırmacıların ifadesiyle beze yapısı, “predominant air phase” yani baskın hava fazıyla karakterize edilir. ScienceDirect
Bu çok önemli bir ayrıntı. Çünkü pavlovanın içindeki boşluklar kusur değildir. Tam tersine, istenen köpüksü yapının temelidir.
Dolayısıyla iyi bir pavlovada amaç bütün iç kısmı kurutup sertleştirmek değildir. Amaç dışta yeterince kuru ve dayanıklı bir kabuk, içeride ise kontrollü miktarda nem içeren yumuşak bir merkez oluşturmaktır.
Yumurta akı proteinleri bize ne söylüyor?
Yumurta akındaki proteinlerin tamamı aynı sıcaklıkta davranmaz. Örneğin ovotransferrin yaklaşık 60 °C civarında, lizozim yaklaşık 75 °C civarında, ovalbümin ise yaklaşık 84 °C civarında denatürasyon gösterir. Bu değerler kullanılan sistemin pH'ına, ısıtma hızına ve diğer bileşenlere göre değişebilir. ScienceDirect+1
Buradaki “denatürasyon”, proteinin basitçe “pişmesi” anlamına gelmiyor. Proteinlerin doğal üç boyutlu yapılarının açılması ve ardından birbirleriyle etkileşerek daha büyük bir ağ oluşturması söz konusu.
Donovan ve arkadaşlarının klasik DSC (diferansiyel taramalı kalorimetri) çalışması, yumurta akı proteinlerinin termal denatürasyon davranışını ayrıntılı biçimde incelemiştir. Daha sonraki çalışmalar da ovalbümin için yaklaşık 80–85 °C civarındaki termal geçişi doğrulamıştır. PubMed+1
Fakat burada çok önemli bir uyarı var: “Pavlovanın iç sıcaklığı 84 °C olduysa kesinlikle pişmiştir” şeklinde basit bir denklem kurmak doğru değildir.
Çünkü pavlova yalnızca proteinlerden oluşan homojen bir sistem değildir. İçerisinde yüksek miktarda şeker, hava ve su vardır. Ayrıca fırındaki sıcaklık ile pavlovanın merkez sıcaklığı aynı değildir. Fırın 110 °C gösterirken pavlovanın iç kısmı çok daha düşük sıcaklıkta olabilir. Su buharlaştıkça da sistemin sıcaklık davranışı değişir.
Peki gözle bakarak piştiğini nasıl anlayabiliriz?
Ev mutfağında en kullanışlı yöntem, tek bir belirtiye değil birkaç bağımsız belirtiye aynı anda bakmaktır.
1. Dış yüzey kuru olmalıdır.
Parmağınızla çok hafif dokunduğunuzda yüzey yapışkan veya sıvı hissi vermemelidir. Ancak burada “taş gibi sert” olması da şart değildir. Pavlovanın dış kabuğu hafif narin olabilir.
2. Yüzeyde belirgin parlak ve ıslak bölgeler bulunmamalıdır.
Şeker çözeltisinin yoğun olduğu bölgeler fırından çıktığında parlak görünebilir. Bu her zaman çiğ olduğu anlamına gelmez; fakat yüzey belirgin biçimde ıslak ve yapışkansa nem kaybı henüz yeterli olmayabilir.
3. Alt kısmı tamamen sıvı veya yapışkan olmamalıdır.
Pavlovayı pişirme kağıdından ayırmaya çalıştığınızda tabanın hâlâ akışkan bir şekilde yapışması, yapının yeterince stabil hale gelmediğini düşündürür.
4. Hafif çatlaklar tek başına başarısızlık değildir.
Pavlova dış kabuğunun ve iç merkezinin farklı hızlarda büzülmesi nedeniyle çatlayabilir. Bilimsel açıdan bakıldığında bu durum, yapı içerisindeki nem ve mekanik gerilimlerin sonucu olarak değerlendirilebilir. Nitekim meringue yapısının sıcaklık, basınç ve su buharlaşmasıyla yakından ilişkili olduğu deneysel çalışmalarla gösterilmiştir. ScienceDirect
En önemli test: Pavlovanın merkezi nasıl olmalı?
Burada tarifin amacı belirleyici.
Klasik pavlovanın merkezinin hafif nemli, yumuşak ve marshmallow benzeri olması beklenir. Eğer ortası tamamen kuru ve bisküvi gibi olmuşsa, pavlova teknik olarak “çiğ” değildir; aksine hedeflenen pavlova dokusunun ötesine geçilmiş olabilir.
Buna karşılık ortası akışkan, yumurta akı kıvamında veya belirgin şekilde sıvıysa, yapı yeterince gelişmemiş demektir.
Bu ayrımı yapabilmek için pavlovayı tamamen kesmeden önce yüzey ve kenar davranışını değerlendirmek daha mantıklıdır. Çünkü fırından çıkar çıkmaz kesmek de yanıltıcı olabilir. Pavlova soğurken protein ağı ve şeker matrisi daha stabil hale gelir.
Şeker neden sadece tatlandırıcı değil?
Bu noktada pavlovanın en yanlış anlaşılan bileşenlerinden biri şekerdir.
Şeker yalnızca tat vermek için kullanılmaz. Yumurta akı köpüğünün stabilitesini ve suyun sistem içerisindeki davranışını etkiler. Raikos, Campbell ve Euston tarafından yapılan çalışmada sükrozun köpük oluşumunu geciktirdiği, ancak oluşan aerasyon sisteminin stabilitesine katkıda bulunduğu gösterilmiştir. ScienceDirect
Daha yeni bir Food Hydrocolloids araştırmasında da farklı şekerlerin yumurta akı köpüğünün viskozite ve viskoelastik özelliklerini değiştirdiği ve şeker miktarının köpük davranışıyla ilişkili olduğu bildirilmiştir. ScienceDirect
Bu nedenle şekeri bir anda eklemek veya tarifteki oranı rastgele değiştirmek, yalnızca tatlılığın değişmesine yol açmaz. Köpük yapısını ve pişme sırasında meydana gelen nem hareketini de değiştirebilir.
Licciardello ve arkadaşlarının çalışması özellikle dikkat çekici: düşük şeker/yumurta akı oranları ve daha yüksek sitrik asit seviyeleri, daha fazla hava fazı ve daha yumuşak bir yapı oluşturmuştur. ScienceDirect