JoKeR
Active member
Şef Ömür Akkor ve Üsküdar Belediyesinin düzenlediği “Anadolu’nun Binlerce Yılı” isimli canlı yemek standı büyük ilgi topladı. Nevmekan Selimiye’de düzenlenen stantta Anadolu’nun kadim yemek külçeşidinin serüveni ziyaretçilere sunuldu. Standın ön göskavramında görüştüğümüz Akkor, dünyanın en güzel restoranının bile en âlâ olmak için, eski yemeklere gereksinim duyduğunu söylemiş oldu. Ünlü şef, Ketebe Yayınlarından çıkan “Türkiye’nin Gastronomi Atlası” kitabının büyük ilgi görmesi üzerine İstanbul için de ayrıntılı bir çalışma yaptıklarının muştusunu verdi.
Canlı yemek standı ne demek? niye bu biçimde bir şeyi tercih ettiniz?
Bir şeyi not alarak ya da çizerek anlıyorum. Bir şeyi kitaptan ya da birisinin bana söylemesiyle fazlaca fazla algılayamıyorum. Çizmenin fazlaca hoş bir öğrenme metodu olduğunu düşünüyorum. İnsanlara bir ya da bir buçuk saatlik Youtube görüntüsü çekip Türk mutfağını anlatırsanız bunu izlemeyebilirler.
Ancak işin içine lokum, şeker, turşu, nar, pekmez, helva koyarsanız, insanların hem iştahı açılır hem ilgisi artar. Biz de bu stantta yiyecekleri gerçek haliyle masamıza koyup, altına küçük notlar yazarak “Aa bu da bu biçimdeymiş, şu da şu biçimdeymiş” dedirterek ilgilerini çekmek istedik.
YEMEKLE BİRLİKTE RİTÜEL DE UNUTULUYOR
Stantta neyi öğrendik?
Birincisi, özgüvenli olmayı. niye? Zira dünyada 50 bin yıllık yemeğini sergileyecek epeyce fazla insan topluluğu yok. Amerika’ya, Rusya’ya ya da Avrupa’ya gittiğinizde bunu bakılırsamezsiniz. Kimse size “50 bin yıllık yemek kültürümüz var” diyemez. Biz bunun farkındayız lakin meskende yediğimiz tarhana çorbasına ya da yufka ekmeğine “nasıl olsa her gün var” diye bakıyoruz. Sende her gün var da diğerlerinde yok.
Dünyanın merak ettiği şey bunlar. Zira artık herkes tıpkı yemekleri yiyerek besleniyor. Anadolu mutfağı ya da tarhana yemiyorlar. Yufka ekmek yahut tam buğday ekmeği yemiyorlar. Yok zira. Uygun bir bal yemiyorlar. Türkiye’de 11 bin küsur bitki çeşidi var. Senin 3 bin 700 adet bilinen bitkin var, Belçika’nın bir tane. Haliyle bunlar yemeklere yansıyor. O yüzden dünya burayı merak ediyor. Ben de diyorum ki bir zahmet sen de merak ediver. Biz, bu kültürü yemekle birleştiriyoruz. Standın bizim için en değerli tarafı, bize yemeklerimizi hatırlatması. Zira biz bir yemeği unuttuğumuz vakit ritüeli de unutuyoruz. O yüzden yemeklerimiz aklımızda kalmalı.
Hafriyat çalışmalarına gidiyorsunuz. Bir şefin hafriyata gitmesinin manası nedir?
Kazılara gitme sebebim hem kadim kültürü ortaya çıkarmak hem ortaya çıkan bulguları ayrıntılandırmak. Örneğin, Çorum’daki hafriyatlarda insanların kemik tahlilleri kalsiyum oranlarının yüksek olduğunu, süt eserleri yediklerini gösteriyor olsun. İnsanların birçoğunu bu bilgi ilgilendirmeyebilir fakat benim için epey değerli. Altında ateş izi olan bir kap-kacak bulunca hayli seviniyorum. Zira benim mesleğimi etkiliyor. Bu yıl yaklaşık 10 hafriyat konutu ziyaret ettim. Medeniyetimize daha fazla sahip çıkmamız gerektiğini gördüm.
Edindiğiniz ayrıntıların tesirlerini yemeklerde ne vakit goreceğiz?
Yemeklerimize her vakit kıssa ekliyoruz fakat bu periyodu, ilkbahar yaz menüsünde sunarız. Zira kış menümüz hazırdı. Elimizdeki farklı dataları biraz daha işlememiz gerekiyor. Fakat buğday çeşitleri konusunda harekete geçtik, tedarik basamağındayız. örneğin Oylum Höyük hafriyatında, mezarlıktaki bir kaptan kelle paça kalıntıları çıkmıştı. Kilis’te bir vefat ritüeliymiş kelle paça. Tahminen onu bir menüye koyarız diye düşündüm. Fakat şu an büsbütün tasarı halinde.
ECDAT YEMEĞİN EN SADESİNİ YERDİ
Sağlıklı ve pak içerikli besine yönelim güçleniyor. Öze mi dönüyoruz yoksa pandeminin tesiri mi?
Dönmek zorundayız. Pandemide bir arada yemek yapma fikrinden epey hoşlandık. Bize birlikte ekmek yapmayı, çocuklarla yemek yemeyi, beraberinde sağlıklı besine yönelmeyi öğretti. Bu bizim için epey büyük bir avantaj. Zira ecdat da her vakit epeyce yeterli şeyler yiyormuş. Nitelik ya da piçinden bahsetmiyorum. En sade halini yiyormuş. Besin teknolojisinin ilerlemesine gerek yok. Buzdolabının olması, ürettiğin gıdayı müdafaan kâfi.
Lezzet rotanızı nasıl ayarlıyorsunuz?
birlikte olduğumuz takımla ayarlıyoruz. Haber çıktığında dünyanın bir numiçinde olacağız. Dünyanın bir numaralı restoranının bir numaralı olmasının niçini, dedesinin Arnavutluk’un en eski lokantasına sahip olması. bir daha birebir kapıya çıkıyor. Dünyanın da en uygunu olmak için eski yemeklere muhtaçlığımız var.
İstanbul için nerede ne yenmeli rehberi yapacak mısınız?
Onu başka çalışacağım, 2-3 yıla çıkmış olur. İlçe ilçe İstanbul’u da haritalandıracağım.
Gözden kaçırdığımız fakat mutfağına kesinlikle bakın söylemiş olduğiniz 3 vilayet neresi?
Çorum, Tokat ve Kahramanmaraş. Haberimiz yok zira, kendilerine saklıyorlar. Bence fazlaca acımasızlar. Herkes kendi kendine yiyip içiyor bu vilayetlerde.
Canlı yemek standı ne demek? niye bu biçimde bir şeyi tercih ettiniz?
Bir şeyi not alarak ya da çizerek anlıyorum. Bir şeyi kitaptan ya da birisinin bana söylemesiyle fazlaca fazla algılayamıyorum. Çizmenin fazlaca hoş bir öğrenme metodu olduğunu düşünüyorum. İnsanlara bir ya da bir buçuk saatlik Youtube görüntüsü çekip Türk mutfağını anlatırsanız bunu izlemeyebilirler.
Ancak işin içine lokum, şeker, turşu, nar, pekmez, helva koyarsanız, insanların hem iştahı açılır hem ilgisi artar. Biz de bu stantta yiyecekleri gerçek haliyle masamıza koyup, altına küçük notlar yazarak “Aa bu da bu biçimdeymiş, şu da şu biçimdeymiş” dedirterek ilgilerini çekmek istedik.
YEMEKLE BİRLİKTE RİTÜEL DE UNUTULUYOR
Stantta neyi öğrendik?
Birincisi, özgüvenli olmayı. niye? Zira dünyada 50 bin yıllık yemeğini sergileyecek epeyce fazla insan topluluğu yok. Amerika’ya, Rusya’ya ya da Avrupa’ya gittiğinizde bunu bakılırsamezsiniz. Kimse size “50 bin yıllık yemek kültürümüz var” diyemez. Biz bunun farkındayız lakin meskende yediğimiz tarhana çorbasına ya da yufka ekmeğine “nasıl olsa her gün var” diye bakıyoruz. Sende her gün var da diğerlerinde yok.
Dünyanın merak ettiği şey bunlar. Zira artık herkes tıpkı yemekleri yiyerek besleniyor. Anadolu mutfağı ya da tarhana yemiyorlar. Yufka ekmek yahut tam buğday ekmeği yemiyorlar. Yok zira. Uygun bir bal yemiyorlar. Türkiye’de 11 bin küsur bitki çeşidi var. Senin 3 bin 700 adet bilinen bitkin var, Belçika’nın bir tane. Haliyle bunlar yemeklere yansıyor. O yüzden dünya burayı merak ediyor. Ben de diyorum ki bir zahmet sen de merak ediver. Biz, bu kültürü yemekle birleştiriyoruz. Standın bizim için en değerli tarafı, bize yemeklerimizi hatırlatması. Zira biz bir yemeği unuttuğumuz vakit ritüeli de unutuyoruz. O yüzden yemeklerimiz aklımızda kalmalı.
Hafriyat çalışmalarına gidiyorsunuz. Bir şefin hafriyata gitmesinin manası nedir?
Kazılara gitme sebebim hem kadim kültürü ortaya çıkarmak hem ortaya çıkan bulguları ayrıntılandırmak. Örneğin, Çorum’daki hafriyatlarda insanların kemik tahlilleri kalsiyum oranlarının yüksek olduğunu, süt eserleri yediklerini gösteriyor olsun. İnsanların birçoğunu bu bilgi ilgilendirmeyebilir fakat benim için epey değerli. Altında ateş izi olan bir kap-kacak bulunca hayli seviniyorum. Zira benim mesleğimi etkiliyor. Bu yıl yaklaşık 10 hafriyat konutu ziyaret ettim. Medeniyetimize daha fazla sahip çıkmamız gerektiğini gördüm.
Edindiğiniz ayrıntıların tesirlerini yemeklerde ne vakit goreceğiz?
Yemeklerimize her vakit kıssa ekliyoruz fakat bu periyodu, ilkbahar yaz menüsünde sunarız. Zira kış menümüz hazırdı. Elimizdeki farklı dataları biraz daha işlememiz gerekiyor. Fakat buğday çeşitleri konusunda harekete geçtik, tedarik basamağındayız. örneğin Oylum Höyük hafriyatında, mezarlıktaki bir kaptan kelle paça kalıntıları çıkmıştı. Kilis’te bir vefat ritüeliymiş kelle paça. Tahminen onu bir menüye koyarız diye düşündüm. Fakat şu an büsbütün tasarı halinde.
ECDAT YEMEĞİN EN SADESİNİ YERDİ
Sağlıklı ve pak içerikli besine yönelim güçleniyor. Öze mi dönüyoruz yoksa pandeminin tesiri mi?
Dönmek zorundayız. Pandemide bir arada yemek yapma fikrinden epey hoşlandık. Bize birlikte ekmek yapmayı, çocuklarla yemek yemeyi, beraberinde sağlıklı besine yönelmeyi öğretti. Bu bizim için epey büyük bir avantaj. Zira ecdat da her vakit epeyce yeterli şeyler yiyormuş. Nitelik ya da piçinden bahsetmiyorum. En sade halini yiyormuş. Besin teknolojisinin ilerlemesine gerek yok. Buzdolabının olması, ürettiğin gıdayı müdafaan kâfi.
Lezzet rotanızı nasıl ayarlıyorsunuz?
birlikte olduğumuz takımla ayarlıyoruz. Haber çıktığında dünyanın bir numiçinde olacağız. Dünyanın bir numaralı restoranının bir numaralı olmasının niçini, dedesinin Arnavutluk’un en eski lokantasına sahip olması. bir daha birebir kapıya çıkıyor. Dünyanın da en uygunu olmak için eski yemeklere muhtaçlığımız var.
İstanbul için nerede ne yenmeli rehberi yapacak mısınız?
Onu başka çalışacağım, 2-3 yıla çıkmış olur. İlçe ilçe İstanbul’u da haritalandıracağım.
Gözden kaçırdığımız fakat mutfağına kesinlikle bakın söylemiş olduğiniz 3 vilayet neresi?
Çorum, Tokat ve Kahramanmaraş. Haberimiz yok zira, kendilerine saklıyorlar. Bence fazlaca acımasızlar. Herkes kendi kendine yiyip içiyor bu vilayetlerde.